椰子水煮制对中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)肉质品质的改良作用及风味调控机制

【编辑推荐】来自国内的研究团队为解决传统水煮蟹肉风味单一的问题，创新性采用椰子水作为煮制介质，通过理化分析、电子鼻/舌(E-nose/E-tongue)、GC-MS等技术系统评估了中华绒螯蟹的质构特性与风味物质。研究发现椰子水处理显著提升蟹肉硬度、咀嚼性，增加风味氨基酸和呈味核苷酸(5’-IMP/5’-AMP)含量，同时降低异味强度，为水产加工提供了新型风味改良方案。

　　

这项研究揭示了椰子水煮制对中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)品质的独特影响。通过对比传统水煮方式，采用椰子水处理的蟹肉展现出更优的质构特性——硬度提升12.7%，咀嚼性增强18.3%。气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测到椰子水组挥发性风味物质总量增加23.5%，其中关键风味氨基酸如谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp)含量显著升高。

更令人惊喜的是，电子鼻系统检测到椰子水处理使特征性腥味物质(如三甲胺)降低34.2%，而电子舌分析显示鲜味响应值提升29.8%。生化分析证实，这种风味提升源于椰子水促进了呈味核苷酸5’-肌苷酸(5’-IMP)和5’-腺苷酸(5’-AMP)的积累，两者含量分别达到普通水煮组的1.8倍和2.1倍。

从分子机制看，椰子水中的天然酶类可能通过调控蛋白质水解途径，促使肌肉纤维结构更致密，同时释放更多风味前体物质。该发现不仅为水产加工提供了创新思路，更揭示了植物源性介质在水产品风味调控中的巨大潜力。