植物油脂基菲塔奶酪类似物与再制奶酪中脂质劣变与微生物污染的整合评估：对公共卫生与食品政策的启示

本研究揭示了埃及市售植物油脂基菲塔奶酪类似物与再制奶酪存在的双重安全隐患：脂质氧化指标（酸价AV、过氧化值PV）超标显示脂肪劣变，反式脂肪酸（TFA）如反油酸（elaidic acid）的检出增加心血管疾病风险；微生物检测发现39.7%奶酪类似物和25.5%再制奶酪大肠菌群超标，且普遍存在葡萄球菌（S. aureus）和霉菌污染。研究呼吁加强监管、改进生产工艺并强制标注TFA含量（Food Control, 2025）。

　　

Highlight

这项研究揭示了埃及市场上植物油脂基菲塔奶酪类似物和再制奶酪在化学与微生物安全方面的重大隐患。两种奶酪的酸价（AV）和过氧化值（PV）均超出埃及标准，表明存在脂肪变质和严重酸败问题。脂肪酸谱分析显示棕榈酸（C_16:0）和油酸（C_18:1）占比极高，证实了精炼植物油在配方中的广泛使用。更令人担忧的是，检测出包括反油酸（elaidic acid）在内的反式脂肪酸（TFA），这些物质与心血管疾病风险密切相关。

Results and discussion

持续的酶促反应会导致乳制品感官缺陷，例如奶酪出现酸败或苦味（Galaby等，2021）。脂肪酶水解甘油三酯酯键产生游离脂肪酸，进而引发自动氧化。这一多阶段过程涉及不饱和脂肪酸与氧气的反应，生成过氧化物并触发链式反应，最终产生具有典型酸败气味的挥发性化合物（如醛类）。

Conclusions

研究强调埃及市场的植物油脂基奶酪类似物和再制奶酪存在显著的化学与微生物风险。两类产品均表现出高AV和PV值，反映脂质变质和保质期缩短。脂肪酸组成揭示了精炼植物油的使用，而TFA的检出进一步加剧健康担忧。微生物方面，菲塔奶酪类似物的大肠菌群（含聚团肠杆菌和迟缓爱德华菌）和葡萄球菌（S. aureus）污染更严重，霉菌污染也普遍存在。研究建议强化监管体系、优化生产工艺，并强制标注TFA含量以保障消费者健康。