零售酱腌生蟹微生物群落特征：基于培养法与高通量测序的综合分析及其食品安全意义

本研究针对韩国传统即食食品酱腌生蟹的微生物安全风险，采用培养依赖法（APC/CC计数）与16S rRNA高通量测序（HTS）技术，对240份市售样品（酱油/辣酱腌蟹各120份）进行四季动态监测。发现辣酱腌蟹需氧菌落数（5.31 log CFU/g）显著高于酱油腌蟹（4.73 log CFU/g），鉴定出优势菌属Psychrobacter（24.72-27.63%）、Vibrio（4.79-12.76%）等潜在致病菌，首次揭示红辣椒粉可能引入Bacillus/Weissella等特征菌群，为即食水产品微生物控制提供重要数据支撑。

　　

在韩国传统饮食文化中，酱腌生蟹作为无需加热即可食用的发酵海鲜，近年来出口量显著增长，2022年已达923吨。然而这种即食食品却暗藏微生物风险——美国曾爆发与蟹肉相关的副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)疫情，英国也报告过大肠杆菌(E. coli)O157:H7感染案例。更令人担忧的是，韩国消费者伤害监测系统(CISS)在3.5年内就记录了185起酱腌生蟹相关事故。尽管腌制过程的高盐、低pH环境理论上能抑制病原体，但微生物仍可能在这种胁迫条件下存活甚至繁殖。目前对商业化酱腌生蟹的大规模微生物研究仍属空白，特别是不同酱料类型和季节变化对菌群的影响尚未阐明。

为系统评估风险，韩国梨花女子大学食品科学与生物技术系的Ye Jin Hong等研究者在《LWT》发表论文，首次采用培养依赖法与高通量测序(HTS)联用策略，对市售酱油腌蟹(n=120)和辣酱腌蟹(n=120)展开四季采样分析。通过3M Petrifilm快速检测需氧菌落数(APC)和大肠菌群(CC)，结合Illumina MiSeq平台进行16S rRNA V4区测序，使用QIIME2和MicrobiomeAnalyst进行生物信息学分析，并借助PICRUSt2预测功能通路。

【3.1 基于酱料类型的分析】

培养法显示辣酱腌蟹APC(5.31 log CFU/g)显著高于酱油腌蟹(4.73 log CFU/g)，这与红辣椒粉本身携带的微生物负荷相关。高通量测序鉴定出1287个菌属，酱油腌蟹以Psychrobacter(24.72%)、Vibrio(12.76%)和Carnobacterium(12.63%)为主，而辣酱腌蟹中Weissella(6.06%)和Bacillus(6.04%)丰度显著升高。功能预测显示酱油腌蟹富集脂多糖(LPS)合成通路，辣酱腌蟹则更多涉及D-丙氨酸代谢，反映不同酱料塑造了差异性的菌群功能特征。

【3.2 基于季节变化的分析】

夏季样本中Photobacterium相对丰度激增（辣酱腌蟹达21.91%），该菌在5-25°C生长活跃，是产生H₂S和腐败胺类的特定腐败菌(SSO)。培养数据同步显示夏季大肠菌群(CC)计数最高（酱油腌蟹2.07 log CFU/g），印证温度对微生物增殖的关键影响。值得注意的是，具有抑菌潜力的乳酸菌(LAB)在温暖季节丰度提升，其中Carnobacterium能耐受低温环境，暗示其可作为天然生物防腐剂的开发靶点。

这项研究首次绘制了商业化酱腌生蟹的完整微生物图谱，揭示红辣椒粉是引入特征菌群的关键因素，并证实季节温度波动会显著影响SSO增殖风险。研究提出的LAB拮抗机制为开发新型保鲜策略提供了方向，而建立的216样本测序数据库(PRJNA1190929)将成为后续研究的重要基准。食品工业可据此优化配方工艺，例如对红辣椒粉进行辐照灭菌，或通过调节pH值促进有益LAB生长，从而在保留传统风味的同时提升即食水产品的微生物安全性。