餐饮服务场所男性食品从业者良好操作规范相关因素研究：基于中国芜湖市的横断面调查

本研究针对中国餐饮服务场所男性食品从业者的食品安全操作现状，通过横断面调查揭示了关键影响因素。研究人员在芜湖市随机抽取648名男性从业者，评估其操作规范水平并分析年龄、收入、工作经验及培训等关联因素。结果显示72.8%从业者具备良好操作规范，但分区清洗（28.1%）、温度控制（38.3%）等环节仍存短板。研究为针对性培训（尤其针对高龄、低经验群体）提供了实证依据，对降低食源性疾病（FBD）风险具有重要意义。

　　

在现代社会，外出就餐已成为日常生活的重要组成部分。然而，餐饮服务场所的食品安全问题却令人担忧。据世界卫生组织（WHO）统计，全球每年因不安全食品导致6亿例食源性疾病（Foodborne disease, FBD）和42万例死亡。中国国家食源性疾病监测系统数据显示，2020年共报告7073起FBD暴发事件，造成37454例病例和143例死亡。值得注意的是，约70.55%的FBD暴发与餐饮服务单位相关，其中食品从业者的操作规范是关键影响因素。

中国餐饮行业存在显著的性别失衡，男性从业者占比高达90%以上。这些从业者主要负责食材处理、烹饪和厨房清洁等关键环节，其操作规范直接影响食品安全。然而，针对这一群体的研究却十分有限。为填补这一空白，Chen Yujuan等研究团队在《BMC Public Health》发表了最新研究成果，系统评估了中国餐饮服务场所男性食品从业者的操作规范现状及其影响因素。

研究人员采用横断面研究设计，于2022年3月至12月在安徽省芜湖市开展调查。通过随机抽样选取11所学校食堂和132家餐饮场所，对648名男性从业者进行面对面问卷调查。问卷内容基于2018年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，涵盖20项操作规范和7项人口统计学特征。采用多因素logistic回归分析确定相关因素。

研究结果呈现三个重要发现：

1. 1.

   操作规范现状

   调查显示，多数从业者在基础卫生环节表现良好：91.2%会在操作前用肥皂洗手，92.6%会检查食材腐败情况，92.9%规范使用食品添加剂。但关键控制环节存在明显不足：仅28.1%使用三槽式水池分区清洗食材，38.3%正确储存易腐熟食，42.1%使用专用容器处理不同食材。

1. 1.

   人口统计学差异

   高龄（≥50岁）从业者的规范操作概率比18-29岁群体低80%（AOR=0.200）。中等收入（3000-6999 CNY）和工作经验丰富者（3-4年：AOR=11.492；≥9年：AOR=7.336）表现更优。值得注意的是，接受过食品安全培训的从业者规范操作概率显著提高（AOR=401.257）。

2. 2.

   场所类型差异

   集体食堂从业者在食材冷藏（85.7% vs 61.0%）和餐具消毒（95.5% vs 89.2%）等环节优于餐厅从业者。大型餐饮场所的表层卫生达标率（88.6%）高于中小型场所（57.8%）。

研究结论强调，虽然多数男性从业者具备基础食品安全意识，但在分区处理、温度控制等专业技术环节仍存在显著不足。这些漏洞可能增加交叉污染和微生物滋生的风险，成为FBD暴发的潜在诱因。研究特别指出，针对高龄、低收入和初入职从业者的定向培训亟待加强。

该研究的现实意义在于：首次系统评估了中国男性食品从业者的操作规范现状，为监管部门制定差异化培训方案提供了科学依据。研究者建议：

（1）强化分区清洗、温度控制等专业技术培训；

（2）开发适合高龄从业者的可视化培训材料；

（3）将操作规范纳入餐饮单位星级评定体系。

这些发现不仅对提升中国餐饮业食品安全水平具有指导价值，也为其他发展中国家解决类似问题提供了参考范式。随着餐饮业持续发展，持续监测从业者操作规范并优化培训策略，将是预防FBD的重要举措。