咖啡物种与烘焙工艺解锁抗衰老密码：基于UPLC-MS/MS多变量分析的活性成分鉴定

（编辑推荐）本研究通过UPLC-MS/MS代谢组学结合多变量分析，揭示四种咖啡（阿拉比卡、罗布斯塔等）在不同烘焙程度下的120种活性成分，发现槲皮素-3-葡糖苷酸等关键抗衰老标志物。体外实验证实浅烘阿拉比卡抗氧化/抗胶原酶(MMP-1)活性最强，中烘罗布斯塔弹性蛋白酶抑制最优，分子对接显示二萜cafamarine与两种酶结合力突出，为咖啡衍生抗衰老制剂开发提供新思路。

　　

Highlight

本研究通过整合代谢组学与化学计量学分析，首次系统揭示了不同咖啡物种及烘焙程度对抗衰老活性的调控机制。

Comparative chemical profiling of coffee bean species under varying roasting conditions

采用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)非靶向代谢组学技术，对四种咖啡（阿拉比卡、罗布斯塔、利比里卡和埃克塞尔萨）及不同烘焙度（未烘焙、浅烘、中烘和深烘）样本进行成分解析，共鉴定120种化合物。多变量统计分析成功区分咖啡物种，并明确烘焙导致的代谢物差异模式。

Conclusion

研究证实：

1. 1.

   浅烘阿拉比卡咖啡同时具备最强抗氧化能力（清除活性氧ROS）和胶原酶(MMP-1)抑制活性

2. 2.

   中烘罗布斯塔展现最优弹性蛋白酶抑制效果

3. 3.

   正交偏最小二乘(OPLS)模型锁定槲皮素-3-葡糖苷酸、α-生育酚和2-羟基苯甲酸为关键抗衰老生物标志物

4. 4.

   分子对接显示二萜类化合物cafamarine与胶原酶/弹性蛋白酶活性口袋结合能最高，其结合位点涉及关键氢键和疏水相互作用

该发现为开发基于咖啡活性成分的"多靶点"抗衰老疗法提供了科学依据，特别在延缓皮肤光老化（photoaging）和维持细胞外基质稳定性方面具有转化潜力。