猴可乐果与黄金苹果混合果汁的理化特性、抗氧化活性及感官评价研究

本文推荐：本研究创新性地将尼日利亚特色水果猴可乐果(Cola lepidota)与黄金苹果(Spondias dulcis)制成混合果汁，系统评估了其理化指标（总可溶性固形物11.16-16.40°Brix、pH 3.79-6.92）、抗氧化成分（类胡萝卜素0.21-0.51 mg/100mL，FRAP还原力21.67-39.86%）及感官特性。发现黄金苹果高比例配方(MG9)在ABTS自由基清除率(50.29%)和消费者接受度(7.83分)方面表现最优，为开发热带特色功能性饮品提供了科学依据。

　　

Highlight

材料

本研究采用猴可乐果(Cola lepidota)（图1a）和黄金苹果(Spondias dulcis)（图1b）为原料，所有果实均采购自尼日利亚阿比亚州乌穆阿希亚市场。从市场随机选取5家供应商的成熟完好果实混合取样，随后将样品送至迈克尔奥克帕拉农业大学食品科技实验室进行加工。

混合果汁的理化特性

如表2所示，混合果汁的总可溶性固形物含量在11.16-16.40°Brix之间波动。其中MG9样品（100%黄金苹果）数值最高，而MG1（100%猴可乐果）最低（p<0.05）。值得注意的是，随着黄金苹果比例增加，果汁的酸度显著提升（总滴定酸度0.03-0.22%），pH值则呈现下降趋势（3.79-6.92）。抗坏血酸含量（6.19-10.79 mg/100mL）与水果比例呈正相关性，表明黄金苹果对维生素C的贡献更为突出。

结论

研究证实猴可乐果与黄金苹果可成功复配制成混合果汁。理化分析显示，高比例黄金苹果配方具有更高的可溶性固形物和酸度（pH 3.79-6.92），这种酸性环境有利于抑制微生物生长。两种水果及其混合果汁均富含类胡萝卜素（0.21-0.51 mg/100mL）、黄酮类（0.03-0.82 mgQE/100mL）和多酚（9.11-13.16 mgGAE/mL）等抗氧化物质。特别在感官评价中，黄金苹果主导的MG9样品在外观（8.23分）、口感（6.50分）和整体接受度（7.83分）方面均获最高评分，说明该配方具有最佳的市场潜力。