中国火锅底料中反式脂肪酸的风险评估及长时间烹饪对其含量的影响研究

针对中国火锅长时间烹饪可能产生有害反式脂肪酸(TFA)的健康隐患，研究人员采用负二阶导数衰减全反射傅里叶变换红外光谱(NSD-ATR-FTIR)技术，系统评估了17种市售火锅底料的TFA含量及其加热变化规律。研究发现所有样品均含TFA(0.3%-7.91%)但加热未显著增加含量，四川-重庆地区人群通过火锅底料摄入的TFA能量供给比仅为0.43%，低于WHO建议限值。该研究为制定火锅食品安全标准提供了关键数据支撑。

　　

在中国饮食文化中，火锅作为川渝地区的代表性美食，凭借其独特的社交属性和麻辣鲜香的风味风靡全球。然而随着健康意识的提升，人们开始关注这种长时间高温烹饪方式可能带来的健康风险。特别是火锅底料中大量使用的油脂在持续加热过程中，是否会形成危害心血管健康的反式脂肪酸(TFA)，成为消费者和科研人员共同关注的焦点问题。

目前国际上关于TFA的研究主要集中在高温油炸等烹饪方式，而对中式火锅这种低温(约100°C)但长时间(可达3小时)的烹饪模式缺乏系统评估。世界卫生组织(WHO)建议TFA摄入量应低于总能量1%，但中国居民每日油脂摄入量已达43.2克，远超推荐值25克。这种背景下，四川大学公共卫生学院的Nie Manqing团队在《Heliyon》发表的研究，首次对市售火锅底料TFA含量及其烹饪稳定性进行了全面评估。

研究采用NSD-ATR-FTIR(负二阶导数衰减全反射傅里叶变换红外光谱)技术，该方法相比传统气相色谱具有操作简便、快速的优势。团队选取了川渝地区17个主流品牌的预包装火锅底料，通过模拟实际消费场景，在电炉上以95-98°C加热180分钟，每隔30分钟取样检测TFA变化。同时结合FDA消费数据和WHO建议值，计算了TFA摄入风险。

主要研究结果

市售底料普遍含TFA但未标注

检测发现所有样品均含有TFA，含量范围0.3%-7.91%，中位值1.92%。值得注意的是，58.8%样品的TFA占总脂肪比例超过1%，但所有产品营养标签均未标示TFA含量。其中2号(重庆德庄老火锅)和5号(狮牌红汤黄油锅底)TFA含量最高，分别达7.91%和7.87%。

长时间加热未显著增加TFA

通过线性回归和Mann-Kendall趋势检验发现，180分钟加热过程中TFA含量无显著变化(p>0.05)。这与高温(>200°C)烹饪研究结论形成鲜明对比，表明火锅特有的低温慢煮方式不会促进TFA生成。

人群摄入风险较低

按单次火锅摄入50克油脂计算，TFA平均能量供给比为0.43%，仅为WHO建议限值(1%)的43%。理论最大日摄入量可达104克底料/天，但实际消费中很难达到此水平。

讨论与意义

该研究首次系统评估了火锅底料TFA风险，解除了消费者对"火锅越煮越有害"的误解。但作者指出，7.9%的高TFA底料仍存在隐患，建议监管部门完善标示法规。玻璃器皿的实验条件可能低估了传统金属火锅的TFA生成量，这为后续研究指明了方向。

研究结果为火锅产业的标准化生产提供了科学依据，建议消费者选择正规厂家产品并控制食用频率。从公共卫生角度，该成果填补了中国传统烹饪方式TFA风险评估的空白，为制定更具文化适应性的食品安全政策提供了重要参考。