本土非传统酵母汉逊德巴利酵母(Hanseniaspora valbyensis)对石榴苹果酒风味与品质的影响机制研究

本研究针对传统酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在石榴酒发酵中风味单一的问题，创新性采用本土分离的非传统酵母汉逊德巴利酵母(Hanseniaspora valbyensis J-L6)进行发酵。通过对比两种酵母的发酵动力学、挥发性有机物(VOCs)谱及抗氧化活性，发现H. valbyensis能提前4天完成发酵，产生更丰富的酯类物质(如乙酸乙酯)，同时保持高抗氧化活性(DPPH清除率82-88%)。该研究为开发特色果酒提供了新思路，发表于《Applied Food Research》。

　　

石榴(Punica granatum)作为"超级水果"近年来备受关注，其果汁富含多酚、维生素和矿物质，具有抗氧化、抗炎等多种健康功效。然而新鲜石榴食用不便，加工成果汁或发酵产品成为理想选择。传统苹果酒(cider)以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵为主，但风味单一化问题突出。与此同时，非传统酵母(non-Saccharomyces yeasts)如汉逊德巴利酵母(Hanseniaspora valbyensis)在复杂风味物质合成方面展现出独特优势，但其在石榴酒发酵中的应用尚未见报道。

为探究这一问题，意大利巴里大学团队在《Applied Food Research》发表研究，比较商业酿酒酵母(S. cerevisiae M02)与本土分离的H. valbyensis J-L6对石榴苹果酒样饮料(pomegranate cider-like beverage, PCB)品质的影响。研究采用两种糖度不同的石榴汁(LS/HS)为原料，监测发酵过程中微生物生长、矿物元素(K、Ca等)变化，通过HS-SPME-GC-MS分析挥发性有机物(VOCs)，并结合感官评价和抗氧化活性(DPPH、FRAP)测定。

微生物分析显示，H. valbyensis J-L6在发酵第3天即达到最高细胞密度(8.6 log CFU/mL)，比商业酵母提前4天。元素分析发现发酵后K、Ca浓度显著增加，而Fe、Cu降低，其中过滤澄清使Cu、Zn含量下降更明显。糖代谢方面，H. valbyensis组的单糖消耗更快，最终乙醇浓度(6.12-6.30% v/v)低于商业酵母组(7.27-7.42% v/v)，但乙酸含量更高(0.31-0.41 g/L)。

VOCs分析鉴定出97种化合物，H. valbyensis组特征性产生更多乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等酯类物质，其完整风味谱在发酵3天即形成，而商业酵母组需7天。成熟后PCB经离心或过滤处理，H. valbyensis组仍保持更复杂的VOCs谱，主要含乙酸及其酯类，商业酵母组则以己酸、辛酸为主。感官评价显示H. valbyensis组苦味(5.9分)和酸味(7.2分)更突出，但风味复杂度更高。

抗氧化活性测试显示所有PCB的DPPH自由基清除率(82-88%)和FRAP值(约2.95)均保持较高水平，不受酵母种类或澄清处理影响。这说明发酵过程基本保留了石榴汁的抗氧化特性。

该研究首次系统比较了H. valbyensis与S. cerevisiae在石榴酒发酵中的差异，证实非传统酵母能加速发酵进程并丰富风味物质谱。尽管H. valbyensis目前缺乏食品安全认证(QPS/GRAS)，但为开发具有地域特色的发酵饮料提供了新思路。未来研究可进一步解析该酵母的酯类合成机制，并评估其与其他酵母的协同发酵效果。这些发现对果酒产业升级和功能性饮品开发具有重要指导意义。