高压处理联合盐麴腌制技术延长冷藏鲭鱼肉保质期的机制研究

本研究创新性地将高压处理(HPP)与盐麴(Shio-koji)腌制技术联用，系统评估了300/500 MPa压力处理对冷藏鲭鱼微生物群落(APC/PBC)、质构特性(TVBN)及风味物质的影响。研究发现HPP能显著抑制腐败菌生长，而盐麴可有效缓解高压导致的肉质硬化，二者协同使保质期从6天延长至15天，并通过高通量测序(HTS)揭示了微生物群落演替规律。

　　

Highlight

高压处理(HPP)与盐麴腌制的协同效应：研究发现无论是否使用盐麴腌制，500 MPa高压处理均能显著降低需氧菌落数(APC)和嗜冷菌数(PBC)。但盐麴腌制能明显改善HPP导致的鱼肉色泽变化，并缓解高压引起的硬度和咀嚼度上升，使鱼肉质地更佳。

微生物抑制效果

如表1所示，新鲜鲭鱼对照组的APC为5.27 Log CFU/g，经300/500 MPa处理后分别降至4.06/3.55 Log CFU/g。盐麴腌制组虽未显著降低初始菌数(p>0.05)，但与HPP联用后展现出协同抑菌效应。特别值得注意的是，只有500 MPa处理能持续抑制15天冷藏期间的微生物增殖。

品质改良机制

盐麴中的米曲霉(Aspergillus oryzae)分泌的蛋白酶可分解肌原纤维，这种生物酶解作用与高压物理处理的结合产生了独特效果：

1. 1.

   将TVBN值的安全窗口从25 mg/100g标准下的6天延长至15天

2. 2.

   通过HTS分析发现，联合处理组的优势菌群从腐败菌(如假单胞菌Pseudomonas)转变为益生菌(如肉食杆菌Carnobacterium)

3. 3.

   烹饪损失率降低约40%，保持鱼肉多汁性

Conclusion

本研究证实盐麴腌制能有效缓解HPP导致的质地硬化问题，而500 MPa高压处理是实现长期抑菌的关键。二者协同通过调控微生物群落结构和延缓蛋白质降解，为开发新型水产品保鲜技术提供了理论依据。