大豆分离蛋白与可得然胶协同增强低盐肌原纤维蛋白凝胶品质的机制研究：水分分布、凝胶特性与钠释放解析

这篇综述探讨了植物源发泡剂的开发趋势，重点研究了大米蛋白水解物(RPH)与多酚通过自由基接枝、碱处理和非共价键合等方法的复合作用。文章揭示了RPH因高疏水性氨基酸含量和表面疏水性，能快速吸附于气-水界面，而多酚复合通过降低表面疏水性、游离氨基和巯基，促使蛋白质二级结构解折叠（α-螺旋和β-折叠减少，无规卷曲增加），形成更柔韧的界面吸附层，显著提升发泡能力(FC)和稳定性(FS)。研究为开发兼具营养与功能特性的植物基发泡剂提供了新思路。

　　

Highlight

大米蛋白水解物(RPH)在DH6和DH12时展现出比天然大米蛋白(RH0)更优的发泡能力(FC)和稳定性(FS)，而大豆蛋白水解物(SH6/SH12)的FC和FS显著降低。这表明蛋白质类型、氨基酸组成和水解程度共同影响发泡性能。

Effect of Degree of Hydrolysis

水解度(DH)对发泡特性的调控至关重要：

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  RPH在DH6-12时FC显著提升，但FS仅在与多酚复合后增强。

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  大豆蛋白水解后发泡性能反而下降，可能与分子量(MW)降低导致界面膜粘弹性不足有关。

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  质谱分析显示，RPH含更多疏水性氨基酸（如亮氨酸和苯丙氨酸），其暴露的疏水基团促进界面吸附，而大豆蛋白的紧密结构限制其柔韧性。

Conclusion

通过Alcalase酶将大米蛋白水解至DH6-12，并与花青素(A)或绿原酸(C)复合（自由基接枝法），可同步优化FC和FS。该策略为开发高性能植物基发泡剂提供了理论依据，尤其适用于婴幼儿和麸质过敏人群。

CRediT authorship contribution statement

作者贡献声明：Hsu J-L负责数据验证与资金获取；Koamornsup K参与方法学指导；Lin J提供资源支持；Koamornsup P完成初稿与数据分析；Suwannaporn P统筹项目并修订论文。

Uncited reference

未引用的参考文献涉及蛋白-多酚相互作用、酶解技术等基础研究，可能因篇幅限制未展开讨论。

Declaration of Competing Interest

作者声明无利益冲突。

Acknowledgement

感谢泰国农业大学、台湾屏东科技大学(TEEP)及台湾科技部(NSTC 113-2113-M-020-001)的资助支持。