冷等离子体处理增强淀粉-果胶复合物性能的结合机制研究

本文综述了植物源发泡剂的创新研究，重点探讨了米蛋白水解物(RPH)与多酚通过自由基接枝、碱处理及非共价键合形成的复合物。研究发现RPH的高疏水性氨基酸组成能促进气-水界面快速吸附，而多酚复合通过降低表面疏水性(S0)、游离氨基和巯基含量，诱导蛋白质二级结构解折叠(α-螺旋↓/β-折叠↓/无规卷曲↑)，显著提升发泡能力(FC)和稳定性(FS)。该研究为开发新型植物基发泡剂提供了理论依据。

　　

Highlight

米蛋白水解物(RPH)在DH6和DH12时展现出比天然米蛋白(RH0)更优异的发泡能力(FC)和稳定性(FS)，而大豆蛋白水解物(SH6/SH12)的FC和FS显著降低(图1-2)。这种差异源于米蛋白更简单的亚基结构(以α-球蛋白为主)和更高的疏水性氨基酸含量(如丙氨酸+亮氨酸占比达28.5%)，使其在界面吸附时具有更强的结构灵活性。

Effect of Degree of Hydrolysis

酶解程度(DH)通过改变分子量(MW)和表面特性影响发泡行为：适度水解(DH6-12)暴露疏水基团并增加离子化基团，使RPH的FC提升35-48%。但过度水解会削弱界面膜的粘弹性，导致FS下降。有趣的是，当RPH-DH6与花青素(A)或绿原酸(C)通过自由基接枝复合后，FS可回升至初始值的120%，这归因于多酚的刚性吸附层与蛋白质柔性结构的协同作用。

Conclusion

研究表明：采用DH6的米蛋白水解物与花青素/绿原酸通过碱法复合，能同步优化FC(提升52%)和FS(增强1.8倍)。这种复合物在pH3-5时形成稳定的ζ电位(-35mV)，其荧光强度降低42%证实了高效的多酚接枝率，为开发高性能植物基发泡剂提供了新策略。