小麦谷蛋白与卵黄高磷蛋白的结构互补驱动蛋白复合：多功能协同增强的创新策略

这篇综述探讨了植物源蛋白（如大米蛋白水解物RPH）与多酚复合物作为新型发泡剂的潜力。通过自由基接枝、碱处理和氢键作用，复合物显著改善了界面吸附性能（降低表面疏水性、游离氨基和巯基），使蛋白质二级结构解折叠（α-螺旋↓/β-折叠↓/无规卷曲↑），从而增强发泡能力（FC）和稳定性（FS）。研究为开发替代传统动物蛋白的植物基功能性食品添加剂提供了理论依据。

　　

亮点

大米蛋白水解物（RPH）在DH6-12时展现出比天然大米蛋白（RH0）更优的发泡能力，但与多酚复合后泡沫稳定性（FS）才显著提升。相比之下，大豆蛋白（SH0）及其水解物（SH6/SH12）的发泡性能在相同处理下反而下降。

水解度的影响

RPH在DH6（RH6）和DH12（RH12）时表现出更高的FC和FS（图1-2），而大豆蛋白水解后FS急剧降低。这种差异源于蛋白质类型和氨基酸组成：大米蛋白含更多疏水氨基酸（如丙氨酸、亮氨酸），能快速吸附至气-水界面；其较简单的α-球蛋白亚基结构（对比大豆Glycinin或豌豆Legumin）也提供了更灵活的空间构象调整能力。

多酚复合机制

通过自由基接枝或碱处理，多酚的极性基团与RPH的疏水/芳香残基结合，导致：

1. 1.

   表面疏水性↓（荧光强度最低值出现在DH6-花青素复合物）

2. 2.

   游离氨基/巯基↓

3. 3.

   二级结构重排（α-螺旋↓16.7%，β-折叠↓9.3%，无规卷曲↑25%）

   这种部分解折叠使蛋白质在界面更具柔性，形成刚性吸附层的同时保持分子流动性，从而抑制气泡聚并。

结论

大米蛋白水解物（DH6）与花青素或绿原酸通过自由基接枝形成的复合物，是替代传统发泡剂的最优方案。该策略不仅解决了植物蛋白溶解度低和刚性结构的问题，还为婴幼儿无过敏配方食品开发提供了新思路。