发酵奶油中脂质-风味转化机制的多组学解析：挥发性风味组学与脂质组学的整合研究

本研究通过整合挥发性风味组学(VOCs)和脂质组学技术，系统揭示了植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)B22发酵奶油过程中脂质降解与风味形成的分子机制。研究发现关键挥发性风味物质（如(E)-2-辛烯-1-醇、2,3-丁二酮）与17种特征性脂质标志物（如TG(10:0_12:0_14:0)）显著相关，并阐明甘油磷脂生物合成和鞘脂信号通路在风味形成中的核心作用，为定向调控发酵乳制品风味提供了理论依据。

　　

Highlight

本研究采用整合组学策略揭示了高脂肪乳制品风味强化的新机制。

Materials

实验材料选用青岛雀巢公司提供的奶油（脂肪含量35.00%），配合实验室自主筛选的高脂肪酶活性（3.45±0.13 U/mL）植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)B22菌株。

Influence of fermentation time on sensory analysis of fermented cream

感官分析显示（图1A），发酵时间显著影响奶油品质。未发酵阶段（0 h）呈现原始奶油香气但缺乏发酵特征；8 h达到最佳平衡点，此时奶油具有浓郁的发酵香气和细腻质地，感官接受度评分最高（p<0.05）。

Conclusions

通过整合风味组学和脂质组学，首次阐明：

1. 1.

   关键风味物质（如1-辛烯-3-醇）与脂质降解产物（如FA(18:1)）存在强相关性

2. 2.

   三酰甘油（TG）水解是特征性风味形成的主要驱动力

3. 3.

   8 h发酵期能最优平衡风味强度与质地特征

Section snippets

CRediT authorship contribution statement

作者贡献声明采用标准化CRediT分类，通讯作者黄爱霞负责研究设计与论文修订。

Ethical statements

声明本研究感官实验符合云南农业大学伦理规范，所有参与者均签署知情同意书。

Declaration of competing interest

作者声明无任何可能影响研究结果的财务或个人利益冲突。

Acknowledgements

感谢国家自然科学基金（32260578）和云岭学者计划（XDRC-YLXZ-2023-0032）的资助。