微米化苹果与柑橘果渣作为天然乳化稳定剂的性能评估及其在食品工业中的应用潜力

本研究针对食品工业对清洁标签和可持续原料的需求，创新性地评估了微米化苹果(AB)和柑橘(MB)果渣替代合成乳化剂的潜力。通过表征其生物活性成分(TPC、FRAP、DPPH、TCC)、技术功能特性(WHC、OHC)及微观结构(FESEM)，并构建O/W乳液体系分析EAI和动力学稳定性。研究发现MB在酸性pH下展现出最优的乳化性能(6.94 m2/g EAI)和微小均一的脂肪球分布(34.1 μm)，为开发无添加剂的清洁标签食品提供了新思路。

　　

在追求可持续发展的全球背景下，食品工业正面临双重挑战：每年数百万吨的果蔬加工废弃物如何资源化利用，以及如何减少对化学合成添加剂的依赖。以苹果和柑橘加工为例，其果渣占原料重量的25%-30%，传统处理方式不仅造成资源浪费，还加剧环境负担。尽管已有研究尝试将果渣中的果胶、纤维素等生物聚合物提取后用作乳化剂，但繁琐的纯化工艺和额外添加剂的使用，反而背离了"清洁标签"的消费趋势。

西班牙 Universitat Politècnica de València 的 Giuditta de Gennaro 团队在《Current Research in Food Science》发表的研究，开创性地提出直接使用微米化（粒径<37 μm）的苹果(AB)和柑橘(MB)果渣作为全成分稳定剂。研究人员采用多尺度分析方法：通过FESEM观察微观形貌，Fol