超声波联合微米级盐技术降低牛肉汉堡钠含量的多维度研究：感官体验与工艺特性的协同优化

这篇研究创新性地将微米级盐(MS)与超声波(US)技术联用，在牛肉汉堡中实现50%钠(NaCl)减量，通过仪器分析(质地剖面、挥发性有机物VOCs)和动态感官评价(TDS法)证实：该组合在保持产品色泽(a/b值)、质构特性(pH值稳定)的同时，显著提升风味物质(如苯乙醛)含量，动态感官分析显示超声处理样本负面属性降低而正面感知增强，为健康肉制品开发提供了跨学科解决方案。

　　

Highlight

本研究通过结合微米级盐(MS)与超声波(US)技术，在低钠牛肉汉堡中实现了突破性进展——在保持产品品质的同时将钠含量削减50%。

材料与方法

实验在圣保罗大学(USP)食品科技系肉类加工实验室完成，采用仪器分析(包括质构仪、色差仪、pH计)结合专家描述性分析(DA)和消费者时域感官优势(TDS)双重评价体系，全面解析产品特性。

技术参数与色泽

数据显示：盐分减少未显著影响烹饪损失率(CL%)或直径收缩率(RD%)，超声处理使pH值显著升高(P<0.05)。色度分析中，黄度(b)和红度(a)在MS/US组间无差异，但对照组a*值出现显著变化。

质构与化学成分

质构剖面分析(TPA)显示关键参数保持稳定，而挥发性有机物(VOCs)检测发现风味标志物(壬醛、苯乙醛等)浓度提升，这解释了TDS测试中消费者感知到的"风味增强"现象。

讨论

突破传统单一减钠策略局限，MS与US的协同作用通过两种机制实现：1)微米盐晶体提升咸味感知效率；2)超声空化效应促进肌原纤维蛋白溶出，改善质地。动态感官图谱首次揭示减钠汉堡的味觉演变规律。

结论

该技术组合成功突破肉制品减钠瓶颈，在保持产品技术参数(持水性、弹性)的同时，通过VOCs调控和感官时序管理实现"减钠不减味"，为预防心血管疾病相关饮食风险提供创新方案。

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