开菲尔乳杆菌NM119–2作为新型益生菌在发酵乳中的应用评估：功能特性、代谢调控及品质提升

【编辑推荐】本研究系统评估了10株开菲尔乳杆菌（Lentilactobacillus kefiri）的益生潜力，发现NM119–2具有优异的胃肠耐受性（81.3%存活率）、抗氧化活性（DPPH清除率62.4%）和胆固醇降解能力（27.8%）。通过基因组学（鉴定89个益生功能基因如cysE、galE）和代谢组学（165种差异代谢物）揭示其提升发酵乳品质的机制，为功能性乳制品开发提供新策略。

　　

Highlight

开菲尔乳杆菌（Lentilactobacillus kefiri）NM119–2展现出卓越的益生特性：在模拟胃肠环境中存活率高达81.3%，具备62.4%的DPPH自由基清除能力，并能降解27.8%的胆固醇。这些数据表明该菌株具有成为功能性食品添加剂的巨大潜力。

Discussion

作为克菲尔等传统发酵食品中的常见菌种，开菲尔乳杆菌的益生特性研究仍处于起步阶段。本研究通过全基因组测序发现NM119–2携带89个关键功能基因，包括：

• 应激抵抗相关基因（如半胱氨酸合成酶cysE、延伸因子tuf、DNA保护蛋白dps）

• 碳水化合物代谢基因（如UDP-半乳糖差向异构酶galE、葡萄糖-6-磷酸异构酶pgi）

• 蛋白质分泌系统基因（如脂蛋白信号肽酶lspA、信号识别颗粒蛋白ffh）

当NM119–2与商业发酵剂共同使用时，发酵乳表现出：

? 质构特性提升：黏弹性增加35%，持水力提高18%

? 风味物质富集：电子舌检测到芳香族化合物和短肽含量显著上升

? 生物活性物质增多：包括核苷酸（如腺苷↑2.1倍）、二肽（如Val-Lys↑1.8倍）和类黄酮

代谢组学分析揭示，在发酵终点共鉴定到165种差异代谢物，主要涉及：

→ 氨基酸代谢（苯丙氨酸/色氨酸通路激活）

→ 核苷酸合成（嘌呤代谢增强）

→ 脂质重塑（不饱和脂肪酸含量提升）

Conclusion

本研究证实L. kefiri NM119–2能通过多重机制提升发酵乳品质：从基因组层面的应激适应到代谢层面的风味物质调控，为其在功能性乳制品中的应用提供了理论依据。该菌株的产业化推广可能为益生菌发酵乳带来新的技术突破。