基于中心复合旋转设计的三刺激享乐阈值法在切片面包中NaCl替代的应用研究

本文创新性采用中心复合旋转设计(CCRD)结合三刺激享乐阈值法(HTM3s)，精准测定切片面包中氯化钠(NaCl)被氯化钾(KCl)和氯化镁(MgCl2)替代时的感官接受临界值(CAT)与拒绝阈值(HRT)，为低钠面包开发提供量化依据。

　　

Highlight

本研究首次将中心复合旋转设计(CCRD)应用于三刺激享乐阈值测定(HTM_3s)，当添加0.809% KCl和0.770% MgCl₂时，切片面包的感官接受度仅在NaCl减少38.59%（相对1.7%对照组）时开始下降(CAT)；而添加0.686% KCl和0.550% MgCl₂时，需NaCl降低97.47%才会引发消费者拒绝(HRT)。

Discussion

CCRD设计成功突破了传统混合设计的局限，首次实现非混合物体系的三刺激阈值测定。通过建立精确的数学模型，发现KCl和MgCl₂的协同添加可显著延缓NaCl减少引发的感官劣变，这为开发符合WHO减钠标准（每日<5g NaCl）的面包产品提供了关键配方参数。

Conclusion

CCRD在HTM_3s中的应用展现出卓越的准确性，相比混合设计能探索更广的刺激组合空间。该方法不仅适用于盐替代研究，更为食品感官科学开辟了多变量阈值测定的新范式。