米纳斯鲜奶酪源Enterococcus faecium 3BWK产肠球菌素的抗李斯特菌潜力及食品保鲜应用研究

本研究从巴西传统米纳斯鲜奶酪（Minas Frescal cheese）中分离出产细菌素（bacteriocin）的乳酸菌（LAB）Enterococcus faecium 3BWK，其产生的肠球菌素（enterocin）对李斯特菌（Listeria spp.）具有显著抑制活性，且在-20°C至80°C及pH 8条件下稳定性优异，为即食食品（RTE）的生物防腐提供了天然解决方案。

　　

Highlight

米纳斯鲜奶酪

10份来自巴西隆德里纳市（Londrina, Paraná）手工生产者的米纳斯鲜奶酪样本用于实验，样品冷藏运输至实验室后立即分析。

菌株

实验使用的李斯特菌菌株包括Listeria monocytogenes Scott A、Listeria ivanovii CLIST 02057、Listeria innocua CLIST 02052和Listeria monocytogenes CLIST 02044（由巴西Fiocruz研究所馈赠），以及金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus subsp. aureus ATCC 25923）、大肠杆菌（Escherichia coli ATCC 25922）和沙门氏菌（Salmonella）等对照菌株。

从米纳斯鲜奶酪中分离产细菌素的LAB

通过MRS培养基（专用于乳酸菌培养）从奶酪样本中分离出35株革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的菌落。采用琼脂扩散法（well-diffusion assay）筛选出对李斯特菌具有抑制活性的菌株Enterococcus faecium 3BWK，其细菌素产量在发酵24小时达到峰值。

结论

本研究发现Enterococcus faecium 3BWK产生的肠球菌素能有效抑制多种李斯特菌（包括临床分离株），并在-20°C至80°C及pH 8条件下保持活性，展现了其在食品工业中作为天然防腐剂的潜力。