发酵豆乳对鲜湿面条品质提升及货架期延长的作用机制研究

为解决鲜湿面条货架期短、营养单一等问题，研究人员通过添加嗜热链球菌937发酵豆乳（30%替代水）开发新型面条。结果表明：发酵豆乳使货架期延长至16天（对照组11天），显著抑制褐变（PPO活性降低）、改善质构特性（硬度提升37.12%），并提高蛋白质消化率（IVPD+10.36%）和游离赖氨酸含量（+40.4%）。该研究为功能性面制品开发提供新策略。

　　

鲜湿面条因其独特口感受到消费者青睐，但其货架期通常仅有1-2天，且存在营养单一、易褐变等问题。传统面条主要成分为小麦粉，缺乏必需氨基酸如赖氨酸（Lys）。与此同时，大豆富含优质蛋白和生物活性物质，但直接添加未发酵豆乳会破坏面筋网络结构。如何通过生物发酵技术提升面条品质成为研究热点。

扬州大学旅游烹饪学院团队在《LWT》发表研究，采用产外多糖（EPS）的嗜热链球菌937发酵豆乳（30%替代水）制备鲜湿面条。通过微生物学分析、质构仪、扫描电镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）等技术，系统评估了产品特性。

微生物学分析与pH测定

发酵豆乳面条（937-N）货架期达16天，较对照组（C-N）延长5天。总霉菌计数在储存8天后显著低于对照组，pH下降速率减缓，这与乳酸菌代谢产生的有机酸抑制腐败菌有关。

鲜湿面条特性表征

质构分析显示937-N在储存12天后硬度仅降低37.12%（C-N降低50.67%），这归因于EPS与蛋白质的氢键作用。SEM观察到937-N的淀粉颗粒被紧密包裹在面筋网络中，而对照组淀粉暴露。FTIR显示937-N的β-折叠结构更稳定。

多酚氧化酶活性与色泽

937-N的PPO活性显著降低，亮度（L*值）更高。发酵过程中产生的有机酸和酚类物质抑制了酶促褐变。

营养特性

体外蛋白质消化率（IVPD）提高10.36%，游离赖氨酸增加40.4%。气相色谱-质谱（GC-MS）检测到22种挥发性物质，包括具有柑橘香气的庚醛和橙花醛。

感官评价

20人专家小组评分显示937-N在硬度、弹性和整体风味上得分最高，且无酸味残留。

该研究证实发酵豆乳能通过EPS稳定蛋白网络、抑制微生物生长、改善营养配比。不仅解决了鲜湿面条的储存难题，更为开发低血糖指数（GI）和高蛋白功能性面条提供理论依据。使用食品级乳酸菌发酵的工艺路线，具有工业化推广潜力。