热预处理调控可得然胶微凝胶特性：从凝胶断裂行为到低脂蛋黄酱中的脂肪替代

这篇研究通过精确热预处理（48-60°C）调控可得然胶（Curdlan）前体凝胶的断裂行为，成功制备了具有可调粒径、微观结构及摩擦性能的微凝胶（CUM-60）。该微凝胶在酸性（pH 1-5）、高离子强度（NaCl 100-800 mmol/L）及热（50-90°C）条件下均表现出优异的稳定性，并能替代50%油脂用于低脂蛋黄酱，其流变特性与感官接受度与全脂商业产品相当。研究为多糖基微凝胶（polysaccharide-based microgels）的工程化设计及脂肪替代应用提供了创新策略。

　　

Highlight

本研究通过热预处理（48-60°C）精准调控可得然胶前体凝胶的断裂行为，为设计多功能微凝胶（microgels）提供了新思路。

Effect of the thermal pretreatment temperature on the compressive fracture behavior of the Curdlan gel

热预处理温度显著影响可得然胶凝胶的压缩断裂特性。当预处理温度升至60°C时，凝胶断裂应变（fracture strain）与断裂应力（fracture stress）同步降低，表明凝胶网络更易被机械剪切破碎，从而生成粒径更小、形态近球形的微凝胶（CUM-60）。

Conclusion

热预处理策略成功实现了可得然胶微凝胶的定制化制备，其中CUM-60凭借最小粒径（<10 μm）和低摩擦系数（coefficient of friction），在脂肪替代应用中展现出卓越潜力，为高脂食品（如蛋黄酱）的健康化改造提供了技术支撑。