氯化钾与κ-卡拉胶协同减盐调控云南酸菜风味及微生物群落的研究

【编辑推荐】本研究创新性地采用KCl/κ-卡拉胶(CG)复合替代30-50% NaCl，系统揭示了减盐发酵对云南酸菜生化特性、微生物群落(以Weissella和Lactiplantibacillus为优势菌)及风味物质(7种非挥发性+46种挥发性化合物)的影响机制，证实30%替代组在保持质构和风味接受度方面的优势，为发酵蔬菜减盐策略提供了理论依据。

　　

Highlight

本研究通过KCl/κ-卡拉胶(CG)复合盐替代方案(30%、40%、50%)，系统解析了减盐发酵对云南酸菜风味形成与微生物演替的影响规律，为开发健康型发酵蔬菜产品提供了重要理论支撑。

Suancai preparation

实验选用云南弥渡县新鲜芥菜(Brassica rapa L.)，经预处理后分别采用四种盐配方(对照组CK含3% NaCl；T1-T3组分别含30%、40%、50% KCl/CG替代)进行发酵。所有样品在25±1°C下发酵15天，定期取样检测。

Changes in physicochemical properties

还原糖含量从4.47%起始显著下降，低盐组在S3阶段消耗更快(p<0.05)。发酵终点时，CK组pH(4.07)显著低于T2(4.21)和T3(4.23)，总酸度(TA)积累速度随盐度降低而加快。值得注意的是，30%替代组(T1)的质构特性与对照组最为接近。

Conclusions

研究表明：1) 减盐处理通过加速糖代谢、提高总酸、降低亚硝酸盐水平显著改变发酵进程；2) 关键风味差异由特定游离氨基酸(FAAs)、有机酸和挥发性物质驱动；3) 30% KCl/CG替代在保持传统风味和质构方面表现最优；4) Levilactobacillus brevis等核心菌群与理想风味特征(清新、青香)显著相关。该成果为发酵蔬菜精准减盐提供了微生物学与风味化学双重依据。