脱壳与发芽处理对三种班巴拉豆(Bambara groundnut)面粉技术功能特性、糊化特性及微观结构的影响研究

来自非洲的研究人员针对班巴拉豆(Bambara groundnut)加工特性开展创新研究，通过对比脱壳(dehulling)和发芽(malting)处理对三种品种面粉的techno-functional特性、pasting特性及microstructural特征的影响，发现发芽处理显著改善蛋白质溶解性和淀粉糊化特性，为开发高营养价值的豆类基食品原料提供理论依据。

　　

这项研究深入解析了三种班巴拉豆(Vigna subterranea)品种经脱壳(dehulling)和发芽(malting)处理后，其面粉在技术功能特性(techno-functional)、糊化(pasting)行为和微观结构(microstructural)方面的变化规律。通过先进的流变仪和扫描电镜(SEM)技术，研究人员发现发芽处理能显著提升面粉的蛋白质溶解性(提高23.5-38.7%)和淀粉糊化峰值黏度(peak viscosity)，这归因于发芽过程中酶促反应导致的淀粉-蛋白质基质(starch-protein matrix)解离。脱壳处理则使面粉颗粒表面形成独特的蜂窝状多孔结构，水合能力(water absorption capacity)提升15-20%。研究为开发具有定制化功能特性的班巴拉豆基食品配料(food ingredients)提供了重要理论支撑，尤其在无麸质(gluten-free)食品和营养强化食品领域具有广阔应用前景。