发酵豆乳对鲜湿面条品质提升的作用机制：延长货架期与改善营养特性的多维度研究

针对鲜湿面条货架期短、营养单一等问题，研究人员通过添加嗜热链球菌937发酵豆乳（30%替代水），系统探究其对面条理化特性、贮藏性能及风味品质的影响。结果表明：发酵豆乳使货架期延长至16天（对照组11天），显著抑制褐变（PPO活性降低）、提升蛋白质消化率（IVPD增加10.36%）和游离赖氨酸含量（增加40.4%），并优化微观结构（SEM/FTIR验证）。该研究为功能性面条开发提供新策略。

　　

鲜湿面条因其独特的口感和便捷性广受欢迎，但其货架期通常仅有1-2天，且存在营养单一、易褐变等问题。随着消费者对低升糖、高蛋白食品需求的增长，如何通过生物技术手段提升面条品质成为研究热点。传统面条以小麦粉为主料，缺乏必需氨基酸；而大豆富含优质蛋白和功能性成分，但直接添加可能破坏面筋网络。近年来，乳酸菌发酵技术被证明可改善植物蛋白功能特性，其中产外多糖（Exopolysaccharides, EPS）的菌株（如嗜热链球菌937）更能增强食品质构稳定性。

为突破鲜湿面条的技术瓶颈，Xingben Wang团队在《LWT》发表研究，创新性地将嗜热链球菌937发酵豆乳（含3%接种量，pH4.5终点）以30%比例替代和面用水，系统评估其对面条贮藏特性（4°C）、营养价值和风味的影响。研究采用微生物计数（ISO 4833-1）、质构分析（TA-XT+纹理仪）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）和扫描电镜（SEM）等技术，结合体外消化模型（IVPD/淀粉消化率）和顶空固相微萃取-气相色谱质谱（HS-SPME-GC/MS）风味分析。

微生物分析与pH测定

发酵豆乳面条（937-N）的货架期达16天，较对照组（C-N）延长45%，总霉菌数降低47%（第12天数据）。其pH下降速率更缓，归因于乳酸菌代谢产生的有机酸缓冲体系（图2A）。

鲜湿面条特性表征

937-N的硬度仅降低37%（C-N降低50.67%），弹性保留率更高（10.77% vs 33.4%），归功于EPS与蛋白质的氢键相互作用（TPA数据）。烹饪损失率降低21%，因EPS抑制了淀粉溶出（图4B）。

多酚氧化酶活性与色泽

937-N的亮度值（L*）显著高于对照组，PPO活性抑制率达32%（第8天），源于有机酸对酶活的直接抑制及酚类底物的消耗（图5）。

微观结构

SEM显示937-N的淀粉颗粒被紧密包裹在连续面筋网络中，而对照组则呈现明显裸露淀粉（图6）。FTIR证实其β-折叠结构更稳定（表4）。

营养特性

游离赖氨酸（Lys）含量提升40.4%，总游离氨基酸（TFAAs）达102.13 mg/100g。体外淀粉消化葡萄糖含量降低5.35%，适合糖尿病患者（图8A）。

挥发性有机物

GC-MS检测到22种风味物质，包括具有柑橘香气的壬醛（Nonanal，9.54%占比）和酯类化合物（较对照组增加42%）（表6）。

该研究证实，嗜热链球菌937发酵豆乳通过EPS介导的微结构稳定、有机酸抑菌和蛋白水解作用，同步实现鲜湿面条货架期延长与营养强化。其降低淀粉消化率的特性为开发低GI（血糖生成指数）面条提供新思路，而风味物质（如1-己醇）的引入提升了产品接受度（感官评分提高28%）。这一成果不仅为传统主食的工业化生产提供技术支撑，也为植物基功能性食品开发开辟了新路径。