烹饪方法对菲律宾橄榄仁营养特性的影响及其适老食品开发研究

这篇研究系统分析了不同预处理方式（烘烤/煮沸）对菲律宾橄榄仁（Canarium ovatum Engl.）脂肪酸（FA）组成及抗氧化活性的影响，发现烘烤能显著提升单不饱和脂肪酸（如油酸）含量（+13.6% DPPH自由基清除率），而煮沸导致多不饱和脂肪酸（如亚油酸）流失。基于韩国标准（KS）质构分级体系，研究通过回归模型精准量化明胶（7.707-67.822%对应Level 1）和琼脂（15.289-102.640%）的浓度阈值，开发出兼具营养与适口性的老年定制布丁，为功能性适老食品开发提供新思路。

　　

引言

热带坚果菲律宾橄榄仁（Pili nut）作为菲律宾特有作物，其富含的油酸（oleic acid）和亚油酸（linoleic acid）具有调节血脂、抗炎及神经保护作用。但原始质地坚硬、可能存在霉菌毒素等问题限制了其在老年人群中的应用。韩国农业食品标准（KS）针对老年人咀嚼能力下降的现状，将食品硬度分为三级：Level 1（50,000-500,000 N/m²，可用牙齿咀嚼）、Level 2（20,000-50,000 N/m²，牙龈咀嚼）和Level 3（<20,000 N/m²，舌部碾碎）。

材料与方法

实验选取无破损的菲律宾产橄榄仁，设置三组处理：① 未处理组（RAW）；② 150°C烘烤10分钟；③ 100°C煮沸20分钟。通过气相色谱（GC）分析脂肪酸组成，采用紫外分光光度法测定总酚（GAE）、黄酮（QE）含量及DPPH/ABTS自由基清除率。基于烘烤坚果开发布丁，通过质构仪测定不同浓度明胶/琼脂（1-19%）的硬度，建立回归模型预测KS分级阈值。

结果与讨论

脂肪酸组成

烘烤使油酸含量提升至58.3 g/100g（RAW组52.1 g），而煮沸导致亚油酸流失达21.4%。饱和脂肪酸（棕榈酸/硬脂酸）在所有处理中均增加，煮沸组增幅最高（+18.6%）。这与杏仁等坚果的加热响应模式不同，凸显橄榄仁独特的耐热性。

抗氧化活性

烘烤使总酚含量提升11.9%（16.752 mg GAE/g），DPPH清除率增至13.604%（RAW组9.576%），归因于美拉德反应产物（MRPs）的生成。煮沸则导致黄酮流失14.3%（13.985 mg QE/100g），ABTS活性降至95.654%。

适老布丁开发

明胶的硬度增益斜率（7,402.5 N/m² per%）显著高于琼脂（5,049.4），源于其动物胶原蛋白的弹性网络结构。模型预测Level 2适老布丁需3.249-7.302%明胶或8.812-14.308%琼脂，前者更利于吞咽障碍患者形成食团。

结论

烘烤工艺在保留橄榄仁抗氧化成分方面具有显著优势，其提升的油酸含量（58.3 g/100g）可能通过血脑屏障发挥神经保护作用。基于KS标准的质构调控模型为个性化适老食品开发提供量化工具，但需进一步开展临床研究验证其改善老年营养状况的实际效果。