热处理对骆驼乳成分的影响：蛋白质、维生素、脂肪酸及氨基酸谱的变化研究

这篇研究深入探讨了热处理（巴氏杀菌63°C/30min和煮沸100°C/3min）对骆驼乳关键营养成分的影响。研究发现，煮沸导致β-酪蛋白（β-casein）含量骤降81.3%（14613→2728 mgL?1），乳铁蛋白（lactoferrin）完全消失；不饱和脂肪酸中油酸（C18:1）损失显著（煮沸后减少16.33%）；维生素C/B3/B2在巴氏杀菌后分别下降22.47%/27.35%/99.1%，煮沸后损失加剧至61.1%/81.92%/99%。研究为骆驼乳加工工艺优化提供了重要数据支撑。

　　

引言

骆驼乳因其独特的营养成分（如高维生素C、易消化β-酪蛋白、无β-乳球蛋白过敏原）成为研究热点。热处理是保障乳品安全的常规手段，但其对骆驼乳活性成分的影响机制尚不明确。本研究系统分析了巴氏杀菌与煮沸对蛋白质、脂肪酸、维生素及氨基酸谱的影响。

材料与方法

实验采集10峰健康单峰驼（Camelus dromedarius）乳汁，分别进行：

1. 1.

   巴氏杀菌（63°C/30min）

2. 2.

   煮沸（100°C/3min）

   采用HPLC分析蛋白质组分（Symmetry C4色谱柱），GC-MS检测脂肪酸（FAME 37标准品），UPLC定量氨基酸，并参照AOAC标准进行全组分分析。

结果

1. 基础成分稳定性

总固体、灰分、脂肪等宏观成分未受热处理显著影响（p>0.05），表明热能主要作用于微观营养分子。

2. 蛋白质热敏感性

煮沸导致β-酪蛋白含量断崖式下降至原始值的18.7%，κ-酪蛋白同步减少，乳铁蛋白完全失活。值得注意的是，α-乳白蛋白（α-La）表现出超强热稳定性，与牛乳相比更耐受高温。

3. 脂肪酸动态

饱和脂肪酸（SFA）稳定，而单不饱和脂肪酸（MUFA）中油酸（oleic acid）成为"最脆弱分子"——巴氏杀菌损失6.16%，煮沸后损失扩大至16.33%。这与其双键结构在高温下的氧化裂解直接相关。

4. 维生素灾难性损失

水溶性维生素堪称"热敏三剑客"：

• •

  维生素B2（核黄素）近乎"团灭"（巴氏杀菌后残留0.9%）

• •

  维生素C（抗坏血酸）煮沸后活性损失超六成

• •

  维生素B3（烟酸）在煮沸后仅存18.08%

  脂溶性维生素中，维生素E（α-生育酚）受煮沸影响最大（损失64.71%）。

5. 氨基酸劫难

必需氨基酸（EAA）里，赖氨酸（Lys）和亮氨酸（Leu）成为"高温牺牲品"，煮沸后分别损失56%和51.88%。非必需氨基酸中，谷氨酸（Glu）虽含量最高（22%），但表现出较强耐热性。

讨论

1. 蛋白质变构机制

κ-酪蛋白的极端热敏感性可能源于其稳定胶束结构的糖基化位点破坏。β-酪蛋白的骤减则与高温下磷酸化位点水解密切相关。

2. 营养-安全的博弈

虽然煮沸能彻底灭菌，但会导致：

• •

  功能蛋白（如乳铁蛋白）完全失活

• •

  油酸（心血管保护因子）大幅减少

• •

  维生素B族"功能性灭绝"

  巴氏杀菌在保留营养方面更具优势，其维生素C保存率达77.53%。

3. 氨基酸保护策略

赖氨酸的严重损失可能与美拉德反应（Maillard reaction）有关，而亮氨酸的减少提示支链氨基酸（BCAA）对热分解特别敏感。

结论

煮沸处理使骆驼乳沦为"营养空壳"，巴氏杀菌在安全与营养保留间取得更好平衡。建议：

1. 1.

   功能性产品开发优先采用巴氏杀菌

2. 2.

   煮沸饮用时需额外补充维生素B/C

3. 3.

   工业加工需建立"温度-时间-营养"三维优化模型