不同来源布雷特酵母(Brettanomyces)在啤酒主发酵与二次发酵中的性能及风味影响研究

为解决布雷特酵母(Brettanomyces)菌株来源对啤酒发酵影响的认知空白，研究人员通过对比啤酒、葡萄酒和软饮来源的9株菌在糖代谢和挥发性酚类物质生成中的差异，发现啤酒源菌株在主发酵中表现出更强的麦芽糖利用能力，而非啤酒源菌株则产生更高浓度风味物质。该研究为精酿啤酒的菌株选择提供了科学依据。

　　

这项研究深入探究了九株不同来源的布雷特酵母(Brettanomyces)在啤酒酿造中的表现。这些"野生酵母"原本是比利时兰比克(Lambic)和农舍艾尔啤酒的特色成分，能在橡木桶长期陈酿过程中产生标志性的挥发性酚类风味物质。近年来，精酿啤酒师开始尝试用它们进行主发酵和瓶内二次发酵。

与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的深入研究相比，科学界对不同来源布雷特酵母的认知仍显不足。实验团队选取了五株啤酒源、三株葡萄酒源和一株软饮源菌株进行对比。结果显示：啤酒源菌株展现出显著的麦芽糖利用优势，特别是在主发酵阶段；而令人意外的是，非啤酒源菌株反而产生了更高浓度的4-乙基愈创木酚等风味化合物。

值得注意的是，同一菌株在主发酵和二次发酵中的表现缺乏相关性——这意味着啤酒师不能简单根据菌株在某一发酵阶段的表现预测其整体行为。这些发现不仅为精酿啤酒的菌株选择提供了实操指南，更为理解布雷特酵母的进化与驯化历程增添了重要证据。