季节性微生物动态对巴西南部手工殖民地奶酪成熟过程中生化特性的影响

这篇研究揭示了季节性变化（夏季vs冬季）对巴西手工殖民地奶酪（ACC）微生物群落、脂肪酸谱和挥发性化合物的影响。通过高通量测序和色谱分析，发现夏季ACC以乳酸球菌（Lactococcus）为主导（64.95%-69.73%），关联高不饱和脂肪酸（UFA）和酯类风味；冬季则呈现微生物演替（Raoultella→Leuconostoc），产生更多短链脂肪酸（SCFA）和支链醇。研究首次采用毛细管电泳（CE）量化有机酸，为地理标志认证提供了微生物terroir（地域特性）的科学依据。

　　

引言

巴西手工殖民地奶酪（ACC）作为传统乳制品，其品质受微生物生态、气候和工艺的复杂交互影响。研究通过整合高通量测序、气相色谱和毛细管电泳技术，首次系统分析了夏季与冬季生产的ACC在21天成熟期内微生物群落演替与生化特性的关联。

材料与方法

研究选取巴西圣卡塔琳娜州西部同一生产商的8份ACC样本，覆盖1/7/14/21天成熟期及夏冬两季。采用ISO标准方法检测微生物数量，通过16S rRNA和ITS测序分析细菌/真菌群落，结合气相色谱（GC）测定脂肪酸（FA）和挥发性化合物（VC），毛细管电泳（CE）量化有机酸（AOA）。

微生物生态

夏季样本中乳酸球菌（Lactococcus）占比高达69.73%，显著抑制腐败菌如肠杆菌科（Enterobacteriaceae）；冬季则呈现动态演替：早期以拉乌尔菌（Raoultella，42.28%）和拉恩菌（Rahnella）为主，后期明串珠菌（Leuconostoc）增至16.37%。真菌群落中，冬季的德巴利酵母（Debaryomyces）占比92.43%，可能抑制霉菌污染，而夏季的迪乌蒂纳菌（Diutina，61.85%）则促进脂肪分解。

生化特性

脂肪酸谱：冬季ACC的短链脂肪酸（SCFA，如己酸C6:0）含量更高（P<0.05），而夏季样本的不饱和脂肪酸（UFA）如油酸（C18:1n-9）和共轭亚油酸（CLA）显著富集（32.900 g/100g）。有机酸：冬季因微生物多样性产生更多丙酸和琥珀酸，夏季则以乳酸为主导（0.364 g/100g，S21）。挥发性物质：夏季酯类（如丁酸乙酯）占比高，赋予果香；冬季的3-甲基丁醇（65% W21挥发物）则来自亮氨酸代谢，贡献麦芽风味。

讨论与意义

研究揭示了ACC的"微生物地域特性"（terroir）：夏季稳定的乳酸球菌驱动了营养优势（如更高CLA和抗动脉粥样化指数），而冬季复杂的微生物网络通过SCFA和支链化合物塑造了独特风味。毛细管电泳技术的应用为传统奶酪的标准化提供了新工具，同时强调了季节性生产规范对保障ACC品质的重要性。

结论

该研究为ACC的地理标志认证提供了科学依据，建议未来通过调控微生物群落（如强化德巴利酵母）来优化产品安全性与风味，同时需关注冬季高水分导致的微生物风险。