添加辣木叶粉的水牛乳酸奶的开发及其药理潜力：理化特性、感官分析与功能评价

本研究针对传统酸奶缺乏植物活性成分的问题，创新性地将富含生物活性物质的辣木叶粉（Moringa oleifera）添加到水牛乳酸奶中，系统评估了不同添加比例（0%-0.8%）对酸奶理化性质、抗氧化活性及矿物质含量的影响。通过21天冷藏储存实验发现，0.4%添加量在提升蛋白质（4.15%）、总酚含量（0.17 mg GAE/g）及抗氧化活性（85.93% DPPH清除率）的同时，保持了最佳感官接受度，为开发具有药理潜力的功能性乳制品提供了科学依据。

　　

在全球健康饮食趋势下，乳制品作为重要营养载体仍存在生物活性成分不足的局限。辣木叶（Moringa oleifera）因其富含多酚、黄酮及矿物质等功能因子成为研究热点，但如何平衡其添加量与食品感官特性的矛盾仍是行业难题。巴基斯坦Sargodha大学团队在《Scientific Reports》发表的研究，通过将辣木叶粉与水牛乳酸奶结合，为这一领域提供了创新解决方案。

研究采用梯度添加设计（0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%），结合原子吸收光谱法测定矿物质、Folin-Ciocalteu法分析总酚含量（TPC）、铝显色法检测总黄酮含量（TFC），并利用DPPH自由基清除实验评价抗氧化活性。所有样品在4°C下储存21天，定期检测理化指标及微生物变化，同时通过9点嗜好度量表完成感官评估。

理化特性分析

蛋白质含量随辣木叶粉添加量增加而显著上升，T₄组（0.8%）达4.15%，较对照组（T₀）提高15%。脂肪含量呈相反趋势，T₄组降至3.37%。储存期间pH值持续下降，但T₄组表现出更强的酸度稳定性，这与辣木叶中碱性矿物质的缓冲作用相关。

生物活性成分

TPC和TFC呈现剂量依赖性增长，T₄组分别达到0.17 mg GAE/g和0.15 mg CE/g，证实辣木叶的酚类物质（如槲皮素、绿原酸）有效转移至酸奶基质。DPPH自由基清除率在T₄组高达85.93%，显著高于对照组52.47%，这与β-胡萝卜素和维生素C的协同作用密切相关。

微生物控制

总菌落数（TPC）在T₄组储存终点为6.19 CFU/mL，显著低于对照组8.34 CFU/mL，表明辣木叶中的硫代葡萄糖苷等抗菌成分可延长产品货架期。

感官与矿物质强化

0.4%添加量（T₂）在色泽、质地和总体接受度评分（6.67/9分）上表现最优。矿物质分析显示，T₄组的钙（1544 mg/kg）、铁（12.75 mg/kg）含量较对照组提升30%，证实辣木叶可弥补乳制品微量元素的不足。

该研究证实辣木叶粉在0.4%-0.6%添加范围内，能协同提升酸奶的营养价值和功能特性，且不影响感官品质。这一发现为开发抗氧化的功能性乳制品提供了新思路，尤其适用于营养缺乏地区。未来研究可进一步优化配方，解决高添加量导致的绿色色泽和涩味问题。