55岁以上成年人视角：高蛋白植物性饮食的促进因素与障碍研究

本研究针对老龄化社会中肌肉减少症(sarcopenia)的预防需求，探索55岁以上人群采用高蛋白植物性饮食的促进因素与障碍。研究人员通过焦点小组访谈，运用COM-B行为模型分析发现：健康效益与口感是核心影响因素，知识水平和社会环境起关键调节作用。该研究为制定兼顾肌肉健康与可持续发展的老年营养干预策略提供了重要依据，论文发表于《Scientific Reports》。

　　

随着全球老龄化加剧，肌肉减少症(sarcopenia)成为重大公共卫生挑战。这种以肌肉质量、力量和功能进行性丧失为特征的综合征，显著增加老年人跌倒、骨折和死亡风险。虽然充足蛋白质摄入(1.0-2.0 g/kg/d)被证实可延缓肌肉流失，但传统高蛋白饮食依赖动物性食品，这与可持续发展目标存在矛盾——畜牧业贡献了14.5%的温室气体排放。荷兰健康委员会建议植物蛋白占比达60%，但老年人实现这一目标面临特殊挑战：植物蛋白消化吸收率较低，且饮食习惯根深蒂固。

为破解这一难题，阿姆斯特丹应用科学大学的Sophie L. van Oppenraaij团队开展了一项开创性研究。他们采用定性研究方法，通过3个焦点小组(共30名55-74岁荷兰成年人)深入探讨了该人群对高蛋白植物性饮食的态度。研究创新性地将COM-B行为改变模型(Capability能力-Opportunity机会-Motivation动机)应用于饮食转型研究，揭示了影响老年人饮食选择的多维因素。

研究主要采用三种关键技术方法：1) 半结构化焦点小组访谈，通过COM-B框架设计问题提纲；2) 主题分析法，由三位研究者独立编码后归类至COM-B维度；3) 最大差异抽样策略确保性别平衡，93%参与者每周运动≥2次。样本来自大学网络和健身中心，覆盖不同肉类消费频率(23%每周<1天，7%每天吃肉)。

主要研究结果

健康效应是核心驱动力

几乎所有参与者将健康视为饮食选择的首要标准。肌肉维持是高蛋白摄入的主要动机，但对植物性饮食的健康效益存在分歧。部分人认为"纯素食者面色苍白"，而加工植物肉的高盐高脂含量也引发担忧。

口感是双刃剑

作为最常被提及的因素，口感既可能促进也可能阻碍饮食转型。一位每日吃肉的男性坦言："如果尝起来不好，我根本不会考虑"，而体验过植物肉的参与者则更愿意尝试替代方案。

知识与经验的关键作用

熟悉荷兰"膳食指南轮"的参与者更能识别优质蛋白来源。但普遍存在知识缺口："我需要先了解什么是植物性饮食"，烹饪经验的缺乏也限制实践，如有人表示"完全不知道如何替代火鸡肉"。

社会环境的影响力

家庭饮食决策权分配显著影响行为改变。一位女士坦言："我妻子负责做饭，我没有任何发言权"。但积极案例显示，子女的素食选择能使全家肉类消费减少26.6±2.6 g/d。

环境考量处于次要地位

虽然认识到畜牧业的环境影响，但仅少数人将其作为主要动机。更典型的态度是："如果对气候有益但损害健康，我不会改变"。

讨论与意义

该研究首次系统揭示了55岁以上人群采纳高蛋白植物性饮食的多维障碍图谱。研究发现颠覆了传统认知——尽管环境效益和动物福利在年轻群体中是主要动机，但对老年人而言，健康效应和口感体验才是关键突破口。这解释了为何当前环保导向的饮食宣传对老年人群收效有限。

研究提出的"知识-工具"二元干预策略具有重要实践价值。针对老年人偏好的信息呈现方式(如纸质膳食指南、数字饮食日记)的个性化方案，比标准化宣传更可能成功。食品工业可据此开发兼具高蛋白含量(≥15%)和出色口感的创新产品，同时需改善植物肉的营养标签透明度。

这项研究为制定年龄特异性的蛋白质转型政策提供了科学依据。正如作者强调，将植物蛋白比例提升至60%的政策目标，必须与老年人特殊的营养需求相协调。未来研究可基于这些发现，开发整合COM-B各维度的干预工具包，并在真实场景中验证其效果。

该论文的发现不仅适用于荷兰语境，对全球面临老龄化挑战的社会均有启示。随着各国推行"蛋白质转型"战略，这项研究及时提醒我们：任何成功的饮食变革，都必须尊重目标人群的核心关切和生活方式。在肌肉健康与星球健康的双重目标下，老年人的饮食转型需要更精细、更人性化的解决方案。