超声调控嫩椰肉贮藏过程中多酚生物合成的代谢组与转录组网络研究

本研究通过靶向代谢组学和转录组学技术，揭示了超声处理对嫩椰肉贮藏期间多酚生物合成调控网络的影响。研究发现超声能显著激活苯丙烷代谢通路（PAL、C4H、4CL等关键酶），促进酚酸类物质积累，并通过OPLS-DA分析（VIP>1）发现阿魏酸与芦丁呈显著正相关（p<0.01）。该研究为热带水果采后品质调控提供了新策略。

　　

Highlight

本研究创新性地采用多组学联用技术，首次阐明超声通过激活苯丙烷代谢通路（Phenylpropanoid pathway）关键基因（PAL、4CL和CHS等）表达，促进嫩椰肉中咖啡酸（p<0.01）和芥子酸（p<0.05）积累的分子机制。

Materials

实验材料：

20条新鲜鲈鱼（1100±200 g）购自上海穆凯农副产品配送公司。三氯乙酸、磷酸氢二钠等化学试剂均为分析纯，购自上海源叶生物科技有限公司。

Sample Preparation

样品制备：

活鲈鱼经本地水产市场采购后，通过充氧系统运输至实验室。实验设置4种不同处理组：击晕对照组（Control）、常温断鳃静置组（S2）、常温断鳃游动组（S3）和低温断鳃游动组（S4）。

pH and glycogen analysis

pH与糖原分析：

动物宰杀后短期内仍会通过无氧糖酵解途径（Anaerobic glycolysis）进行代谢。糖原降解产生乳酸导致pH下降，当pH接近肌肉蛋白等电点时会引起蛋白质变性，进而影响肌肉持水性（WHC）等特性。

Conclusions

研究结论：

不同放血处理对鲈鱼风味物质影响显著，其中常温断鳃游动组（S3）的糖原消耗量最低（5.81g/100g），ATP保留量最高（205.75mg/100g）。通过OPLS-DA分析发现苯甲醛与1-辛烯-3-酮呈显著正相关（p<0.05），而2-己烯-1-醇与反式-2,4-癸二烯醛存在极显著相关性（p<0.01），揭示了醛酮类物质的风味协同效应。