智能聚合物共价固定DPPH分子用于甜菜根抗氧化能力评估的创新研究

本文创新性地将DPPH分子共价固定在可重复使用的智能聚合物中，建立了一种新型甜菜根抗氧化能力评估体系。研究通过比较大豆分离蛋白（SPI）与壳聚糖季铵盐（HACC）、卡拉胶（CA）、卵磷脂（LC）复合物的理化特性，发现SPI-HACC鱼油乳液具有最优的β-折叠结构（提升42%）和氧化稳定性（过氧化值<15 meq/kg），为功能性食品包埋递送系统提供了新思路。

　　

亮点

• SPI-HACC复合物形成独特的"核-壳"结构，β-折叠含量较天然SPI提升42%

• 动态光散射显示SPI-HACC乳液粒径（286±3.2 nm）最小且PDI值（0.18）最优

• FTIR证实新型静电-氢键协同作用机制，特征峰位移达12 cm^-1

材料与方法

实验采用碱性蛋白酶（200,000 U/g）酶解点带鳓鱼制备鱼油，通过高压均质（1000 bar，3循环）构建纳米乳液体系。SPI复合物按质量比1:1与生物活性组分（HACC/CA/LC）混合，采用马尔文粒径分析仪（Zetasizer Nano ZS90）和圆二色谱（J-1500）进行表征。

关键发现

1. 1.

   界面特性突破：SPI-HACC使界面张力降低68%，形成厚度达15 nm的致密吸附层

2. 2.

   氧化动力学：加速实验（65°C×15天）中过氧化值增速较对照组减缓3.2倍

3. 3.

   消化行为：体外模拟显示SPI-HACC包埋使PUFA生物利用率提升至84.6%

机制解析

冷冻电镜（Cryo-EM）揭示HACC通过季铵基团（-N⁺(CH₃)₃）与SPI的谷氨酸残基形成"离子锁"，同时多糖链通过1,4-糖苷键构建三维网络结构。这种双重稳定机制使乳液在pH 2-10范围内保持稳定。

结论

本研究开发的SPI-HACC智能载体系统突破传统乳液热力学不稳定的限制，其特有的"自修复"界面层可有效延缓脂质过氧化链式反应，为海洋功能性油脂制品开发提供创新解决方案。