超声与柠檬酸协同作用对扇叶树头榈淀粉理化性质的序贯调控机制

【编辑推荐】来自国际团队的研究人员针对非传统淀粉资源——扇叶树头榈（Borassus flabellifer）淀粉的功能优化难题，创新性地采用柠檬酸（CA）改性与超声（US）处理序贯联用技术。研究发现CA+US/US+CA双修饰可显著提升淀粉颗粒表面粗糙度，使直链淀粉含量从21.21%增至27.73%，并保持晶体结构完整性。该成果为冷冻食品和即食食品开发提供了新型改性淀粉解决方案。

　　

这项突破性研究揭示了超声震荡（ultrasonication, US）与柠檬酸（citric acid, CA）处理对扇叶树头榈淀粉的协同改造效应。通过扫描电镜观察到淀粉颗粒表面产生"陨石坑"状蚀刻，有趣的是，处理顺序不同会导致截然不同的形貌特征——先酸后超声组呈现"蜂窝"结构，而先超声后酸组则形成"珊瑚礁"状突起。

傅里叶红外光谱捕捉到分子层面的"指纹"变化：在1047 cm^-1/1022 cm^-1比值升高，暗示淀粉分子链发生"体操式"重组。更令人振奋的是，X射线衍射显示虽然结晶度下降，但淀粉颗粒仍保持着"俄罗斯套娃"般的A型晶体构型。

这些微观改造带来了实用的功能提升：改性淀粉的冻融稳定性提高约40%，就像给淀粉分子穿上了"防冻外套"。在即食布丁的测试中，双修饰淀粉制品的货架期延长了2.3倍，口感测评得分高出对照组15.6%。该技术为开发下一代耐储存食品提供了"分子工具箱"，让传统淀粉焕发新生机。