基于红外预测火腿重量损失育种价值的公猪后代在干腌过程中火腿重量损失动态研究

为解决干腌火腿生产过程中重量损失(CWL)影响产品得率和品质的问题，研究人员通过比较两组不同红外预测火腿重量损失(CWLp)育种价值(EBV)的公猪后代，系统研究了干腌过程中火腿重量损失动态。研究发现，低EBV公猪后代表现出显著降低的CWL(-2.6%，P<0.05)和改良的绿色火腿品质性状，验证了VIS-NIR预测的CWLp作为遗传选择指标的有效性，为干腌火腿生产提供了重要育种策略。

　　

在传统干腌火腿生产中，火腿在长达18个月的加工过程中会出现显著的重量损失(Cumulative Weight Loss, CWL)，这不仅影响最终产品得率，还会改变产品的盐浓度和风味物质分布。随着现代瘦肉型猪种的推广，过度脱水导致的火腿干硬、咸味过重等问题日益突出。如何通过遗传改良控制CWL，成为保障传统干腌火腿品质的关键科学问题。

意大利帕多瓦大学的研究团队创新性地利用可见-近红外(VIS-NIR)光谱技术预测火腿重量损失(CWLp)，并将其作为育种指标。研究人员从70头商业AI公猪中，根据CWLp的估计育种值(Estimated Breeding Value, EBV)筛选出高EBV组(15头)和低EBV组(15头)公猪，与180头杂交母猪配种产生341头试验猪。通过比较两组后代在干腌过程中的实际CWL差异，验证了CWLp作为遗传选择指标的有效性。

研究采用了多项关键技术：1) 基于VIS-NIR光谱和绿色火腿性状的CWLp预测模型；2) 7种非线性模型(包括累积威布尔、查普曼-理查兹等)拟合个体CWL动态；3) 屠宰后10个时间点的火腿称重记录；4) 皮下脂肪深度和纹理评分等绿色火腿品质评估。

研究结果呈现多个重要发现：

"Modelling of individual ham weight loss dynamics"部分显示，查普曼-理查兹模型(R²=0.996)最能准确描述CWL动态，表明干腌过程是一个持续减速的脱水过程，初期盐渍阶段失重速率最高。

"Effect of sire groups on progeny ham weight loss"部分证实，低EBV公猪后代在12个月和18个月干腌后的CWL显著降低(分别减少2.4%和2.6%，P<0.05)，且绝对失重速率在加工前41天明显较低。

"Effect of sire groups on carcass and green ham traits of progeny"部分发现，低EBV公猪后代火腿皮下脂肪深度增加4.4%(P<0.05)，大理石纹评分显著改善(P<0.001)。

讨论部分深入分析了研究意义：首先，证实了VIS-NIR预测的CWLp与实际CWL存在高度遗传相关(r_g=0.88)，可作为有效的早期选择指标；其次，发现选择低CWLp公猪不仅能减少重量损失，还能改善火腿脂肪沉积，这对维持传统干腌火腿感官品质至关重要；最后，研究建立的查普曼-理查兹模型为优化干腌工艺提供了量化工具。

这项发表在《animal》的研究为干腌火腿产业提供了重要启示：通过整合VIS-NIR光谱技术和现代育种方法，可在不损害肉质的前提下显著提高产品得率。研究结果特别适用于意大利帕尔玛火腿等PDO(原产地保护)产品的品质控制，为传统食品加工的现代化改造提供了典范。随着该技术的推广应用，预计可使干腌火腿产量提高2-3个百分点，同时更好地保持传统风味特征。