中国不同地域干腌火腿真菌群落与风味酵母新资源的耦合机制研究

本研究采用高通量测序(High-throughput sequencing)和GC-IMS技术解析了金华、如皋等10个地域干腌火腿的真菌群落结构，发现子囊菌门(Ascomycota)占比超95%，并首次构建了地理因子-真菌群落-风味物质的耦合模型。团队筛选出 Candida parapsilosis X2–3等3株风味酵母，全基因组测序(WGS)显示其基因富集于脂质代谢通路，作为发酵香肠共发酵剂可显著提升风味评分。研究为开发新型风味强化真菌提供了理论依据。

　　

Highlight

中国传统干腌火腿作为天然优质发酵菌种库，其风味形成与真菌群落存在显著关联。本研究通过多组学技术揭示了地理气候因素如何通过调控 Candida、Meyerozyma 等酵母菌属的分布来影响醛酮类风味物质的生成。

Sample collection

2023年10月采集的宣威、金华等4个地域10种干腌火腿样本（均为健康猪后腿经1年熟成），采用真空包装保持原始真菌群落结构。

Analysis of flavor compounds in hams

通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)检测到62种挥发性风味物质，包括2-丁酮(2-butanone)、乙酸甲酯(acetic acid methyl ester)等关键成分。其中酵母菌属与醛类物质含量呈显著正相关（p<0.05）。

Conclusion

研究不仅构建了首个中国干腌火腿"真菌-风味-地理"三元耦合模型，更通过发酵实验证实 Yamadazyma tenuis X2–8 能显著促进蛋白质水解和甘油三酯分解，为开发下一代肉类发酵剂提供了优质菌种资源。