巴西葡萄树皮提取物改善健康成人认知功能、炎症反应和食欲调节：一项随机临床交叉试验研究

本研究针对加工肉制品中亚硝酸盐导致的N-亚硝胺(N-nitrosamine)致癌风险，开发了基于油水乳状液模型的新型测试方法，评估了11种植物提取物对N-乙酰色氨酸(N-acetyltryptophan)亚硝化的抑制能力。研究发现绿茶、混合水果和橄榄葡萄混合提取物在pH 5和2.5条件下均表现出显著抑制效果，同时能有效抑制肌红蛋白引发的脂质氧化。该研究为开发低亚硝酸盐肉制品提供了重要依据。

　　

在食品工业中，亚硝酸盐作为肉制品加工的重要添加剂，虽然能确保微生物安全、控制脂质氧化并赋予产品特殊感官特性，但其潜在的致癌风险一直备受关注。世界卫生组织(WHO)早在2015年就将加工肉制品列为人类致癌物，而红肉则被评估为"可能致癌"。这种风险主要来自于亚硝酸盐与肉类蛋白质中的次级胺反应生成的N-亚硝胺(N-nitrosamines)，其中23种已被欧洲食品安全局(EFSA)确认为致癌物。更令人担忧的是，这些有害物质不仅能在食品加工过程中形成，还能在人体胃肠道内通过内源性亚硝化反应产生。面对日益严格的食品安全法规和消费者健康意识的提升，寻找能够替代或减少亚硝酸盐使用的天然解决方案成为当务之急。

这项发表在《Food Structure》上的研究由法国国家农业食品与环境研究院(INRAE)的Charlène Sirvins等科学家完成。研究人员建立了一个创新的油水乳状液(o/w emulsion)模型系统，模拟加工肉制品和人体消化环境，评估了多种植物提取物抑制N-乙酰色氨酸(N-acetyltryptophan)亚硝化的能力，并考察了它们对脂质氧化的抑制作用。这项研究为开发更安全的肉制品加工工艺提供了重要科学依据。

研究团队采用了多项关键技术方法：通过Folin-Ciocalteu法测定植物提取物的总抗氧化能力(TAC)和总多酚含量(TPC)；建立含5%葵花籽油、30μM游离铁和50μM血红素铁的油水乳状液模型，模拟加工肉制品环境；使用UHPLC-DAD-MSⁿ分析N-乙酰色氨酸及其亚硝化产物；评估植物提取物在pH 5和2.5条件下对亚硝化反应的抑制效果；通过测定三酰甘油氢过氧化物(TAG_ox)评估提取物对脂质氧化的抑制作用。

在"抑制植物提取物对加工肉模型中N-乙酰色氨酸亚硝化的影响"部分，研究发现11种商业植物提取物表现出显著差异的抑制效果。其中绿茶、混合水果和橄榄葡萄混合提取物在pH 5条件下抑制率分别达到41-49%，在模拟胃酸的pH 2.5条件下仍保持21-44%的抑制率。特别值得注意的是，富含抗坏血酸的西兰花和针叶樱桃提取物在pH 5时表现出56-82%的高抑制率，但在pH 2.5时几乎无效，这与抗坏血酸在强酸性条件下的不稳定性一致。

"三种最具抑制活性植物提取物的多酚组成"分析显示，绿茶提取物中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCg)含量最高(487 mg/g)，占总多酚的64%；混合水果提取物主要含(+)-儿茶素(103 mg/g)和(-)-表儿茶素(77 mg/g)；橄榄葡萄混合提取物则以羟基酪醇(41.5 mg/g)和原花青素二聚体/三聚体为主。这些特定多酚成分与其抑制活性密切相关。

"纯多酚化合物对N-乙酰色氨酸亚硝化的抑制作用"实验发现，咖啡酸在pH 5和2.5条件下分别表现出70%和92%的最高抑制率；EGCg和(-)-表儿茶素也显示出相似的强效抑制能力(57%/94%和52%/89%)。相比之下，仅含单酚结构的柚皮苷几乎无抑制效果，证实邻苯二酚结构对亚硝化抑制的关键作用。

在"选定植物提取物抑制血红素铁引发脂质氧化的能力"部分，所有测试提取物均能显著抑制脂质氧化，其中绿茶提取物效果最佳，在6小时反应中完全抑制了三酰甘油氢过氧化物的积累。石榴皮提取物也表现出色，5小时后相对积累率仅为18%。这些结果与提取物中特定多酚成分的抗氧化能力高度一致。

讨论部分深入分析了多酚化合物的抗亚硝化分子机制。具有邻苯二酚结构的黄烷醇类(如EGCg和表儿茶素)可通过B环氧化消耗亚硝酸盐，产生一氧化氮；其邻醌中间体还能与亚硝化物种发生亲核加成。羟基肉桂酸类(如咖啡酸)则通过丙烯酸链的C-亚硝化形成高活性中间体。每个多酚分子可消耗2-7个亚硝酸离子，这种多重清除能力解释了其高效抑制效果。

这项研究的重要意义在于：开发了一种可靠评估植物提取物抗亚硝化能力的新方法；证实了特定多酚结构(特别是邻苯二酚)在抑制N-亚硝胺形成中的关键作用；为开发低亚硝酸盐或亚硝酸盐替代型肉制品提供了科学依据。随着欧盟将加工肉制品中亚硝酸盐限量从150ppm降至120ppm(2025年10月实施)，这些发现对食品工业调整配方具有重要指导价值。未来研究应关注这些植物提取物在实际肉制品应用中对颜色、风味和微生物安全性的综合影响。