CaCl2辅助微波破乳机制的双重视角解析：花生油体乳液及其内源蛋白的结构与界面特性研究

本文推荐：研究通过优化CaCl2辅助微波破乳（CAMD）工艺（10?mmol/L CaCl2，500?W微波2?min），将破乳率从36.0%提升至92.2%。从油体乳液（OBE）和油体蛋白（OBP）双重视角揭示机制：OBE粒径（D4,3）增大89.3%，ζ电位绝对值下降44.9%，界面蛋白减少25.6%；OBP有序二级结构减少16.7%，无序结构增加41.5%。该研究为水酶法（AEE）提取花生油的工业化应用提供理论支撑。

　　

Highlight

本研究建立了一种高效的CaCl₂辅助微波破乳（CAMD）工艺，并通过系统表征油体乳液（OBE）和油体蛋白（OBP）的性质，深入解析其破乳机制。

Optimization of CAMD process

通过系统优化CaCl₂浓度、微波功率和时间，发现破乳率随CaCl₂浓度增加呈先升后降趋势（图1-a）。Ca²⁺通过双重作用增强破乳效果：（1）提升乳液电导率以增强微波能量吸收；（2）促进液滴迁移碰撞。最终确定最佳条件为10?mmol/L CaCl₂、500?W微波处理2?min，破乳率达92.2%。

Conclusion

CAMD处理通过改变OBP结构和界面特性，显著影响OBE的理化性质（如粒径增大89.3%，ζ电位绝对值降低44.9%），最终诱导破乳。该研究为水酶法（AEE）提取花生油的工业化破乳技术提供了创新性理论依据。