普通荞麦与苦荞细粉和粗粉的营养成分分析及其体外抗糖尿病活性研究

为解决乳糜泻患者长期无麸质饮食导致的营养缺乏和2型糖尿病(T2DM)管理难题，研究人员系统评估了9种普通荞麦(Fagopyrum esculentum)和1种苦荞(F. tataricum)细粉(<250μm)与粗粉(>250μm)的营养成分及抗糖尿病活性。研究发现细粉富含蛋白质(9.9-13.3g/100g)、淀粉(55.9-65.6g/100g)和核黄素(117-172μg/100g)，且具有中等血糖指数(GI 45.5-60.7)和显著DPP-IV、α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制活性。该研究为开发兼具营养补充和血糖调控功能的无麸质食品提供了科学依据。

　　

乳糜泻患者长期依赖无麸质饮食，却面临维生素B族缺乏、膳食纤维不足等问题，同时精制无麸质食品的高血糖指数(GI)可能加剧2型糖尿病(T2DM)风险。这种双重健康威胁亟需寻找兼具营养补充和血糖调控功能的替代谷物。荞麦作为天然无麸质伪谷物，富含蛋白质、抗性淀粉和生物活性物质，但其品种差异和加工粒度对功能特性的影响尚不明确。

为系统评估荞麦的营养与功能特性，来自米兰大学的研究团队选取9个普通荞麦品种和1个苦荞品种，分别制备细粉(<250μm)和粗粉(>250μm)，采用Dumas法测蛋白质、酶法测淀粉、HPLC测核黄素、体外模拟消化评估GI值，并通过体外酶抑制实验检测DPP-IV、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性。

3.4. 蛋白质含量与组成

细粉蛋白质含量显著高于粗粉(8.88-13.26 vs 2.62-12.94 g/100g)，苦荞(SIB)表现突出。SDS-PAGE显示苦荞蛋白谱明显不同于普通荞麦，Lileja品种在两种粉体中均显示最强DPP-IV抑制活性(98.7%和97.4%)。

3.5. 总淀粉含量

细粉淀粉含量(55.9-65.6%)显著高于粗粉(5.64-16.02%)，Darja品种含量最高。粒度减小可能通过增加表面积提升淀粉提取效率。

3.6. 植酸含量

细粉植酸含量(0.1-1.0 g/100g)普遍低于文献报道值，Zirca品种粗粉含量最低(0.04 g/100g)，有利于矿物质生物利用度。

3.7. 核黄素含量

Billy品种细粉核黄素含量最高(172μg/100g)，苦荞(SIB)达156μg/100g，可弥补无麸质饮食的维生素B₂缺乏。

3.8. 血糖指数

所有细粉GI值(45.5-60.7)均属中低范围，Darja最低(45.6)，苦荞(SIB)最高(60.7)但仍优于精制谷物。抗性淀粉和酚类物质可能通过抑制消化酶协同调控血糖。

3.9. 体外抗糖尿病活性

Lileja细粉对DPP-IV抑制率达98.7%，Bamby细粉对α-葡萄糖苷酶抑制最强(80.9%)。苦荞虽GI较高，但富含黄酮类物质可能通过其他途径改善胰岛素抵抗。

该研究首次系统揭示了荞麦品种和粒度对其营养-功能特性的双重影响，证实细粉在蛋白质保留、淀粉消化调控和酶抑制活性方面的优势。特别是Lileja品种表现出卓越的DPP-IV抑制潜力，为开发靶向肠促胰岛素系统的功能性食品提供了新思路。研究结果发表于食品科学权威期刊《LWT》，为无麸质食品的精准设计提供了重要理论依据，同时拓展了荞麦在糖尿病膳食管理中的应用价值。未来研究需结合临床实验验证这些体外发现，并探索不同加工方式对生物活性成分的影响。