热处理提升荞麦面条品质与淀粉消化率：结构致密化的关键作用

本研究通过湿热处理(HMT)和干热处理(DHT)系统探究了深色荞麦粉(DBF)改性对复合面团流变特性、面条机械性能及淀粉消化率的调控机制。结果表明DHT显著提升DBF溶解度(100℃达16.65%)和膨胀力(10.78 g/g)，使面条断裂强度提高35.73%，孔隙率降低91.77%，淀粉水解速率(k1)最低达0.0073 min-1，为低血糖指数(GI)荞麦食品开发提供理论依据。

　　

Highlight

深色荞麦粉(DBF)经热处理后展现出显著的结构与功能改良：干热处理(DHT)使溶解度在25℃和100℃分别提升至8.80%和16.65%，膨胀力在高温条件下达到10.78 g/g，焓值(ΔH)增至7.70 J/g。扫描电镜(SEM)显示热处理促使凝胶基质形成，孔隙尺寸缩小52.03%，致密化结构有效抑制淀粉酶接触。

Chemical composition

成分分析显示DBF含74.16-76.21%淀粉和9.35%蛋白质，热处理后脂肪含量变化显著(0.95-2.66%)，膳食纤维稳定在4.13%。DHT引发的褐变反应强于湿热处理(HMT)，而HMT更易促进淀粉-脂质复合物形成。

Conclusions

研究证实DHT改性面条具有最优机械性能(断裂强度提升35.73%)和烹饪品质，其淀粉最终水解程度(C_∞)最低降至39.02%。结构致密化被证实是调控食品品质与淀粉消化率的关键因素，为开发抗性淀粉(RS)富集的功能性面条奠定基础。