综述：基于蛋奶蛋白质的工程化纳米颗粒：聚集、凝胶化、胶体行为及递送系统研究

这篇综述系统探讨了蛋清和乳蛋白（如OVA、β-Lg、α-La和酪蛋白）的纳米工程化策略，重点解析了其结构特性、相行为及环境因素（pH、离子强度、温度）对纳米颗粒形成的影响，并评述了其在功能性递送系统（如纳米凝胶、杂化颗粒）中的应用潜力与挑战（如免疫原性、规模化生产）。

　　

蛋奶蛋白质的纳米工程化：从结构到递送应用

引言

在食品与胶体科学领域，蛋清和乳蛋白因其可再生性、生物相容性及独特的胶体特性成为纳米递送系统的理想材料。卵清蛋白（OVA）、β-乳球蛋白（β-Lg）、α-乳白蛋白（α-La）和酪蛋白等通过凝胶化、乳化等能力可构建多样化纳米结构，但其相行为与分子机制仍需系统阐释。

蛋奶蛋白质的特性与凝胶机制

蛋清蛋白以OVA（54%）为主，其热不可逆凝胶（80°C形成）依赖疏水作用和二硫键；乳蛋白则分为乳清蛋白（如β-Lg，pI 5.2）和酪蛋白（如α_S1-酪蛋白），后者通过酸或钙离子诱导胶凝。酪蛋白的天然胶束结构（κ-酪蛋白“毛发层”稳定）赋予其独特的封装能力。

纳米颗粒制备策略

热凝胶（如OVA-溶菌酶纳米凝胶）、去溶剂化（乙醇沉淀）和高压均质是主流方法。酪蛋白通过pH/钙调控可形成酸诱导纳米簇，而杂化技术（如多糖复合）能增强稳定性。例如，β-Lg-果胶纳米颗粒通过静电自组装实现肠道粘附。

递送潜力与生物医学应用

蛋奶蛋白纳米颗粒（20-200 nm）可提升疏水生物活性物（如姜黄素）的溶解性，并抵抗胃肠降解。OVA模型抗原纳米颗粒能调节免疫应答，而酪蛋白-多酚复合物可降低过敏原性。表面电荷（如阳离子β-Lg）和形状（α-La纳米管）显著影响体内分布。

挑战与展望

尽管蛋奶蛋白纳米载体在口服递送中表现优异，但免疫原性和规模化生产仍是瓶颈。未来需结合相行为研究（如溶解度相图）和理性设计（如靶向修饰），推动其在功能食品和精准医疗中的应用。

（注：全文基于原文缩编，专业术语如OVA、β-Lg等均保留英文缩写及符号规范。）