乳酸菌M8代谢调控抑制金枪鱼片褪色的机制研究：基于代谢组学解析

为解决金枪鱼片贮藏过程中易褪色的问题，来自未知机构的研究人员开展了乳酸菌(Leuconostoc citreum M8)代谢物保鲜研究。通过10°C贮藏实验发现，M8无细胞上清液处理能显著维持鱼片红色色泽，提升CAT、SOD等抗氧化酶活性。GC-MS代谢组学分析揭示酪氨酸等氨基酸代谢通路激活是抑制氧化的关键机制，为天然水产品保鲜剂开发提供了新思路。

　　

这项创新研究揭示了柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)M8菌株的神奇保鲜功效。当金枪鱼片浸泡在M8无细胞上清液中，10°C冷藏条件下竟能像被施了"定色魔法"——相比对照组，处理组的鱼肉始终保持鲜亮的红色。秘密藏在三大抗氧化酶身上：过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)活性集体飙升，筑起抵御氧化的铜墙铁壁。

代谢组学的"分子显微镜"(GC-MS)捕捉到更精妙的调控网络：酪氨酸(tyrosine)、色氨酸(tryptophan)和苯丙氨酸(phenylalanine)等氨基酸代谢通路异常活跃，特别是酪氨酸这个"多面手"，既参与色素合成又能清除自由基。这些发现让M8的代谢产物摇身变成天然保鲜剂的明星成分，为延长金枪鱼货架期提供了绿色解决方案，让"海洋牛排"能更长久地保持诱人色泽。