水泥地面与厚垫料地面养殖对猪肉品质及肌纤维特性的影响研究

本文通过对比水泥地面(CF)与厚垫料地面(DF)养殖模式下猪的肉质特性，揭示了DF系统能显著提升肉色红度(a*值)、滴水损失及鲜味物质肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)含量，并通过调节糖代谢(GP)、肌纤维类型(MyHC亚型)及氧化酶(CS/HAD/LDH)活性改善肉质，为优化中国生猪养殖模式提供了科学依据。

　　

引言

随着全球猪肉消费量持续增长（占肉类总消费36%），肉质成为产业核心议题。中国作为养猪大国，养殖环境对肉质的影响亟待研究。水泥地面(CF)虽能提高饲料效率，但厚垫料地面(DF)作为传统模式，其生物学效应尚未明确。本研究首次系统比较两种地面养殖对猪肌肉代谢、纤维特性及风味物质的影响。

材料与方法

实验选取杜×长×大三元杂交猪，分别在CF和DF（70cm锯末+沙混合垫料）条件下饲养至110kg。采集背最长肌(LD)、腰大肌(PM)和股直肌(RF)分析：

1. 1.

   肉质指标：pH值、肉色(L、a、b*)、滴水损失、剪切力，采用国标AOAC方法测定肌内脂肪；

2. 2.

   代谢物：糖原、葡萄糖-6-磷酸(G6P)、乳酸及糖酵解潜能(GP=2×(糖原+G6P)+乳酸)；

3. 3.

   酶活性：柠檬酸合成酶(CS)、β-羟酰辅酶A脱氢酶(HAD)和乳酸脱氢酶(LDH)；

4. 4.

   肌纤维：ATP酶染色测定I型（慢氧化）、IIa/IIx（快氧化）和IIb（快糖酵解）纤维横截面积；

5. 5.

   分子机制：qPCR检测肌球蛋白重链(MyHC-Iβ/IIa/IIx/IIb)基因表达。

结果

肉质差异：DF组肉色红度(a*)提高12%（p<0.05），滴水损失增加23%（p<0.0001），LD肌中IMP含量显著高于CF组（p<0.001）。

代谢特征：DF组糖原含量升高18%（p<0.01），但乳酸和GP值降低15%-20%（p<0.01），提示DF减缓宰后糖酵解速率。

酶活性：CF组RF肌中CS和HAD活性分别高31%和28%（p<0.05），而DF组LDH/CS比值更高，反映能量代谢模式差异。

纤维特性：DF组LD肌I型纤维横截面积扩大34%（p<0.001），MyHC-Iβ和IIx基因表达上调，IIb型下调（p<0.05），表明DF促进慢肌纤维发育。

讨论

DF系统通过多重机制改善肉质：

1. 1.

   代谢调控：降低GP值延缓pH下降，减少蛋白质变性导致的滴水损失；

2. 2.

   纤维转化：增加I型纤维比例（富含肌红蛋白）提升肉色红度；

3. 3.

   风味增强：IMP/GMP积累与慢肌纤维的高氧化代谢特性相关。值得注意的是，DF组LDH/CS比值升高提示无氧代谢增强，可能与垫料环境增加猪只活动量有关。

结论

厚垫料地面养殖能通过优化肌纤维组成（MyHC-Iβ↑/IIb↓）、调控糖代谢（GP↓）及提升鲜味物质含量，显著改善猪肉品质。该研究为中国特色生态养殖模式提供了理论支撑，建议在保证生物安全前提下推广DF系统。