可能永远改变巧克力的秘密科学

巧克力令人无法抗拒的味道可能很快就会变得更加稳定，甚至更加美味，这要归功于……

　　

由于发酵科学的突破，巧克力令人无法抗拒的味道可能很快就会变得更加稳定，甚至更加美味。

就像啤酒和奶酪通过控制发酵而发生革命一样，巧克力现在可能正处于自身的转变边缘——有望在全球范围内保持一致性、新口味和更高的质量标准。

揭开巧克力风味的秘密

研究人员确定了可可豆发酵过程中影响巧克力口味的关键因素。他们的发现有望为巧克力制造商提供一种可靠的方法，使其能够持续生产出高品质、口味浓郁的巧克力。

诺丁汉大学生物科学学院的一个研究小组研究了可可豆发酵过程中温度、pH值和微生物群落如何相互作用，以及这些因素如何影响风味。他们确定了与优质风味巧克力相关的重要微生物种类和代谢特征，表明非生物因素（例如温度和pH值）和生物因素（微生物群落）都是风味形成的强有力且一致的预测因素。该研究最近发表在《自然微生物学》杂志上。

为什么发酵至关重要

优质巧克力的旅程始于可可豆，其品质和风味取决于采收前和采收后的条件。其中，发酵是采收后最重要的第一步，也是最重要的步骤之一。发酵阶段为最终产品的香气、风味的复杂性以及苦味的减少奠定了基础。

该研究的第一作者David Gopaulchan博士解释说：“发酵是一个自然的、由微生物驱动的过程，通常直接在可可农场进行。收获的可可豆被堆放在箱子、堆或篮子里。在这样的环境中，周围环境中自然产生的细菌和真菌会分解可可豆，产生构成巧克力最终口味和香气的关键化学成分。然而，这种自发发酵基本上不受控制。农民几乎无法控制哪些微生物占主导地位，也无法控制发酵过程如何进行。因此，发酵过程，以及由此产生的可可豆的风味和品质，在不同收获、农场、地区和国家之间差异很大。”

从农场到实验室：控制风味

研究人员希望探究这一不稳定的自然过程是否可以在实验室中复制和控制。他们在发酵过程中与哥伦比亚农民合作，确定了影响风味的因素。

他们随后利用这些知识创建了实验室发酵工艺，并开发出一个特定的微生物群落——一种精心挑选的细菌和真菌混合物，能够复制传统发酵的关键化学和感官结果。这个合成群落成功地模拟了农场发酵的动态，并生产出具有相同优良风味特征的巧克力。

走向巧克力革命

David Gopaulchan 博士补充道：“我们的研究成果对于帮助巧克力生产商持续最大限度地提高可可产量至关重要，因为我们证明，他们可以依靠特定 pH 值、温度和微生物动态等可测量指标，可靠地预测并获得一致的风味。这项研究标志着从自发、不受控制的发酵向标准化、科学驱动的工艺的转变。正如发酵剂彻底改变了啤酒和奶酪的生产一样，可可发酵也正蓄势待发，在微生物的驱动下，以数据为指导，并针对卓越风味进行量身定制。通过有效地驯化发酵工艺，这项研究为巧克力生产的新时代奠定了基础，在这个新时代，特定的发酵剂可以实现发酵标准化，释放新的风味潜力，并在全球范围内提升巧克力品质。”