可复溶速溶番茄酱粉的研发与贮藏期间品质特性研究

为解决番茄高损耗和传统酱料易变质问题，研究人员开发了以麦芽糊精和黄原胶包覆的速溶番茄酱粉(ITSP)，通过热风干燥工艺制备，并系统评估了全果型(ITSP-P1)和果泥型(ITSP-P2)产品在6个月贮藏期的理化、营养及微生物特性。结果表明，ITSP-P2具有更低水分活度(0.28-0.31)和更高溶解度(92.09-88.21%)，复配酱料(RTS)的类胡萝卜素(503 nm检测)和维生素C含量显著优于商业产品，且无微生物污染。该研究为开发营养保留率高、贮藏稳定的番茄加工产品提供了新方案。

　　

番茄作为全球第二大蔬菜作物，富含番茄红素(lycopene)、维生素C等抗氧化成分，但鲜果易腐特性导致发展中国家采后损失高达39%。传统番茄酱因高水分含量易滋生微生物，而现有干燥技术又面临营养流失和复溶性差等挑战。为此，来自孟加拉国Hajee Mohammad Danesh科技大学的Monisha Sarkar团队在《Food Chemistry: X》发表研究，创新性地开发了两种速溶番茄酱粉(ITSP)，为解决番茄产业痛点提供了技术方案。

研究采用热风干燥结合生物聚合物包埋技术，以全番茄(ITSP-P1)和去籽皮果泥(ITSP-P2)为原料，添加8%麦芽糊精(MD)和0.3%黄原胶(XG)作为稳定剂，通过75°C-65°C梯度干燥制备粉末。关键实验包括：水分活度测定(LabSwift-aw仪)、流变特性分析(Brookfield粘度计)、类胡萝卜素含量检测(紫外分光光度法503 nm)、微生物检测(营养琼脂/PDA培养基)以及60人消费者感官评价(9点享乐标度)。

3.1 贮藏期间粉末特性变化

ITSP-P2展现出更优的贮藏稳定性，6个月后水分含量仅4.14%，显著低于ITSP-P1的6.98%。这得益于果泥原料更均匀的质地和干燥效率，而全果粉末因含疏水性种皮导致水分吸收增加21.03%。

3.2 复溶酱料营养优势

复配酱料(RTS)的总类胡萝卜素含量(450 nm检测)在ITSP-P1中达初始值49.42μg/g，较商业产品高35%。维生素C保留率分析显示，ITSP-P1的包埋体系通过种子多糖-蛋白质复合物形成保护层，6个月后损失率(17.98%)显著低于ITSP-P2(44.98%)。

3.6 流变学特性

RTS-ITSP-P1表现出最高粘度(6 rpm下3250 mPa·s)，这与全果纤维增强黄原胶(XG)网络结构有关。所有样品均呈现剪切稀化特性，符合食品工业对酱料"静置稠、搅拌稀"的应用需求。

3.7 微生物安全性

在整个贮藏期，两种ITSP及其复溶产品均未检出细菌总数、酵母霉菌及致病菌(大肠杆菌/沙门氏菌)，证实了MD-XG包埋体系与SiO₂添加的协同防腐效果。

该研究首次系统比较了全果与果泥基番茄粉的加工适应性，证实ITSP-P2在溶解度(92.09%)和流动指数(Carr指数21.95%)方面更优，而ITSP-P1在营养保留方面表现突出。创新性地发现番茄种皮中的生物活性物质可延缓维生素C降解，这为开发"清洁标签"食品提供了新思路。尽管复溶酱料的消费者接受度(7-8分)略低于商业产品，但其天然成分和高营养密度特性，使其在健康食品市场具有巨大潜力。未来研究可进一步优化干燥工艺以减少酚类物质(TPC)的氧化损失，并探索微胶囊化技术提升活性成分的靶向释放效率。