电子束辐照改性小麦麸膳食纤维：提升功能特性的物理策略及其健康应用价值

（编辑推荐）本研究创新性采用电子束辐照（EBI）技术（5-25 kGy）物理改性小麦麸（WB），通过解聚不溶性膳食纤维（IDF）网络、释放结合态酚类，显著提升可溶性膳食纤维（SDF）含量（4.83%→6.40%）及抗氧化活性（DPPH清除率86.59%→91.11%），为功能性食品开发提供绿色解决方案。

　　

Highlight

电子束辐照（EBI）作为一种物理改性手段，能有效增强小麦麸（WB）中膳食纤维的功能潜力。中低剂量辐照（5-15 kGy）可破坏致密纤维结构，释放更多可溶性膳食纤维（SDF）和抗氧化成分，而过高剂量（25 kGy）可能导致结构重聚。

Materials

实验材料包括陕西富平面粉厂提供的WB，以及α-淀粉酶（≥40,000 U/g）、碱性蛋白酶（≥200,000 U/g）等试剂，所有化学品均符合分析标准。

Proximate analysis of WB

辐照后WB组分发生显著变化：5 kGy时淀粉含量从14.72%增至17.83%，而蛋白质含量随剂量增加从16.32%降至13.24%（25 kGy）。脂肪含量在5 kGy时稳定（5.26%），但更高剂量下略有下降。

Conclusion

研究表明，5 kGy的EBI处理能最优化解构WB纤维基质，同步提升SDF含量、持水/持油能力及胆固醇吸附容量，同时释放酚类物质增强抗氧化活性（如羟基自由基清除率提升21.76%），为健康食品开发提供新思路。