野生蓝莓汁生产工艺优化：感官特性、理化性质与植物化学成分的协同提升

本文通过实验设计探究解冻方式（40°C/8min烘箱解冻）、提取技术（传统提取）、果胶酶处理（提升91%出汁率）及巴氏杀菌（90°C/1min）对野生蓝莓汁品质的影响，建立包含14项感官描述词（如蓝莓香气/土腥味）的QDA（定量描述分析）模型，揭示3-辛烯-1-醇等挥发性物质与风味的关联，为小规模生产者提供兼顾营养（4,287 mg/L花青素）与感官平衡的优化方案。

　　

研究亮点

挥发性化合物与野生蓝莓汁感官属性的动态关联

挥发性有机物（VOCs）作为风味的关键载体，与果汁感官特性显著相关。本研究通过主成分分析（PCA）揭示了64.2%的总体方差（PC1=43.4%，PC2=20.8%），图7直观呈现了感官属性与VOCs的聚类模式。数据表明，特定化合物如3-辛烯-1-醇与土腥味呈强正相关，而柑橘香则与单萜类物质关联，为风味调控提供了分子层面的依据。

结论

研究证实果胶酶处理虽提升出汁率和花青素含量（+4,287 mg/L），但会增强涩味与酸度；而低温慢解冻（4°C/24h）能突出柑橘风味。40°C快速解冻方案兼具效率与品质，为小型生产商提供了实用解决方案，同时优化了营养保留与感官体验的平衡。

对食品科学的启示

通过调整解冻方式（慢速/快速）和提取技术（粉碎/锤磨），可精准调控果汁的感官、理化（°Brix 10.6-14.0）及植物化学特性。这种模块化策略为食品工业开发差异化产品提供了新思路，特别是在功能性饮料领域。

作者贡献声明

Arturo Duarte Sierra：研究设计/数据分析/论文撰写；Matthew Mcsweeney：实验方法开发；Alberto Zárate-Carbajal：感官评价建模；Laurent Bazinet：挥发性成分分析；Sylvie L. Turgeon：工艺优化指导。

利益冲突声明

所有作者声明无竞争性财务或个人关系影响本研究。

数据可用性

研究数据可根据需求提供。

资助声明

本研究获魁北克农业食品创新计划（MAPAQ-IA226175）支持。

致谢

特别感谢BleuSauvage公司提供的野生蓝莓原料支持。