"加热-低温贮藏-复热"工艺对鲢鱼鱼糜凝胶特性及风味物质的影响机制研究

本文系统研究了"加热-低温贮藏-复热"工艺对鲢鱼鱼糜凝胶感官特性的影响，揭示了低温贮藏（4℃）可维持凝胶结构稳定性，而冻融循环会降低破断力（breaking force）、硬度和持水性（WHC）。复热处理虽降低回弹性但改善冻损质地，并促进含氮/硫化合物生成。该研究为鱼糜制品加工工艺优化提供了重要理论依据。

　　

研究亮点

本研究通过"加热-低温贮藏-复热"工艺系统揭示了鲢鱼鱼糜凝胶在加工链中的品质演变规律。低温贮藏阶段，4℃冷藏对凝胶结构无显著影响，而冻融循环因冰晶破坏作用导致破断力（breaking force）、硬度和持水性（water holding capacity, WHC）下降。复热处理可修复冻损网络结构，显著提升凝胶质地，但会降低回弹性（resilience）。

质构特性

破断力和变形量分别反映凝胶硬度和弹性。如图1(a)所示，冷藏组（H-CS）与复热组（H-CS-H）的破断力无显著变化（P>0.05），与Bao等(2025)研究一致。冻融循环导致破断力显著降低，而复热处理使受损凝胶网络重构，表现为破断力和硬度回升。

结论

研究证实低温贮藏和复热工艺共同决定鱼糜凝胶的最终品质。冷藏（4℃）能保持凝胶结构稳定，而冻融会引发冰晶损伤。复热可修复冻损网络，增加固定水含量并改善质地，但会降低回弹性。风味分析显示低温贮藏阶段己醛（hexanal）和1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol）增加，复热促进含氮/硫化合物生成。全程工艺使AMP（腺苷酸）、IMP（肌苷酸）和有机酸含量上升，而游离氨基酸下降。该研究为优化鱼糜制品加工链提供了重要理论支撑。