大蒜蛋白源咸味肽的计算机辅助筛选及其双功能机制研究：咸味增强与血管紧张素转化酶抑制

本研究通过计算机模拟酶解和分子对接技术，从大蒜蛋白中筛选出三种新型咸味肽（SNDPGR、SASDPNF和ASTCMAR），经感官评价和电子舌验证其显著咸味增强效果（呈剂量依赖性），其中SNDPGR活性最强。分子动力学模拟揭示其通过氢键稳定结合TMC4受体；同时所有肽段均能通过氢键/静电/疏水作用抑制ACE（ASTCMAR的IC50为408.63 μmol/L），为开发兼具减盐和降压功能的食品添加剂提供了新思路。

　　

Highlight亮点

本研究首次系统揭示了大蒜蛋白衍生肽的双重功能机制：通过特异性结合味觉受体TMC4增强咸味感知，同时靶向抑制血管紧张素转化酶(ACE)活性。这种"一石二鸟"的作用模式为开发新型功能性食品配料提供了理论依据。

Material and chemicals材料与试剂

ACE酶（0.25 UN，活性>2.0单位/毫克蛋白）购自Sigma-Aldrich公司。底物FAPGG（纯度≥98%）由北京索莱宝公司提供。所有合成肽段（纯度>98%）均由上海生工生物工程有限公司制备。

In silico proteolysis计算机模拟酶解

从UniProt数据库获取37种大蒜蛋白序列，采用BIOPEP工具模拟胃肠消化（胃蛋白酶+胰蛋白酶/胰凝乳蛋白酶组合）。通过PeptideRanker评估生物活性潜力，结合ToxinPred和AllerTOP筛选非毒性/非致敏性序列。

Simulated hydrolysis of garlic proteins and their amino acid properties大蒜蛋白模拟水解及氨基酸特性

水解产物富含疏水性和芳香族氨基酸（占比>40%），这与其风味特性和ACE抑制活性高度相关。特别值得注意的是，筛选出的活性肽段均含有特征性酸性氨基酸簇，这可能是其咸味增强作用的结构基础。

Conclusion结论

三种新型咸味肽中，SNDPGR展现出最强的咸味增强效应（较对照组提升2.3倍），而ASTCMAR则表现最优的ACE抑制能力（IC₅₀ 408.63 μmol/L）。分子动力学模拟揭示其作用差异源于结合位点特异性：SNDPGR与TMC4受体的Glu²⁰³形成稳定盐桥，而ASTCMAR则通过Tyr⁵²³与ACE催化中心产生π-π堆积作用。