锌纳米颗粒结合乳酸链球菌素或纳他霉素对酸奶微生物及感官特性的影响研究

本研究针对酸奶在4±2°C储存20天期间的微生物污染问题，来自未知机构的研究人员创新性地采用锌纳米颗粒(Zn-NPs)单独或联合乳酸链球菌素(Nisin)/纳他霉素(Natamycin)进行处理。结果显示，实验组微生物总数、葡萄球菌、大肠菌群、乳酸杆菌及真菌数量均显著降低(p<0.05)，感官指标在储存后期显著优于对照组，为乳制品保鲜提供了新型纳米抗菌方案。

　　

这项研究探索了锌纳米颗粒(Zn-NPs)单独或与乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素(Natamycin)结合使用时，对酸奶在4±2°C条件下20天储存期内微生物群落和感官特性的调控作用。实验监测了总活菌数、葡萄球菌(Staphylococcus)、大肠菌群(Coliform)、乳酸杆菌(Lactobacillus)和真菌数量的动态变化。

数据表明，无论是单独使用Zn-NPs还是与抗菌肽联用，均能显著(p<0.05)抑制微生物增殖，效果明显优于未处理的对照组(G1)。有趣的是，所有实验组在储存初期的感官指标（包括色泽、风味、质地等）基本持平，但在10-20天的关键储存期，纳米处理组的感官品质保持显著优于对照组。该研究为开发基于纳米技术的乳制品保鲜策略提供了重要实验依据，特别是Zn-NPs与天然抗菌剂的协同作用机制值得深入探索。