骆驼奶与牛奶中螺旋藻强化奶酪的开发及其功能特性研究

（编辑推荐）本研究创新性地将螺旋藻(Spirulina)粉(0.1-1.0% w/w)添加到骆驼奶和牛奶奶酪中，证实其可显著提升抗氧化活性(DPPH/FRAP法，p<0.0001)，并通过降低硬度值(Texture Analyzer)改善质地特性。骆驼奶酪因κ-酪蛋白(κ-casein)含量低(1.67 g/L)、酪蛋白胶束(220 nm)结构松散，更利于螺旋藻均匀分布，较牛奶奶酪(κ-casein 4.39 g/L)更能保持质构稳定性。

　　

Highlight

材料与方法

骆驼奶样品取自突尼斯加贝斯地区现代养殖场的健康单峰驼(Camelus dromedarius)，共20头处于2-12个月泌乳期的母驼；牛奶样品来自突尼斯斯法克斯当地农场的20头荷斯坦牛(Bos taurus)。所有样品在4°C冷藏24小时后，分别添加0.1%、0.25%、0.5%和1.0%(w/w)的钝顶螺旋藻(Arthrospira platensis)粉制备实验组奶酪，对照组不添加。

结果与讨论

含微藻生物质的奶酪样品呈现出视觉吸引力十足的独特外观（图2），其色泽变化类似罗克福干酪。骆驼奶与牛奶奶酪的绿色调深浅取决于螺旋藻添加浓度(0.1-1% w/w)和奶源类型。抗氧化实验显示，随着螺旋藻含量增加，两种奶酪的DPPH自由基清除率和FRAP铁还原能力均显著增强(p<0.0001)。色度分析表明，实验组L（亮度）和a（红度）值降低，b*（黄度）值升高(p<0.0001)。

质地特性

螺旋藻显著影响奶酪的质构参数：

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  骆驼奶酪：因天然具有较软的凝乳结构（κ-酪蛋白仅1.67 g/L），螺旋藻的加入仅使硬度从对照组的85.6±2.1 N轻微降至1%添加组的78.3±1.8 N

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  牛奶奶酪：致密的蛋白网络（κ-酪蛋白4.39 g/L）与螺旋藻相互作用，硬度从92.4±2.5 N骤降至64.7±2.0 N(p<0.0001)

结论

螺旋藻强化显著提升了两种奶酪的抗氧化活性，并产生更柔软细腻的质地。骆驼奶酪因特殊的乳成分（细小脂肪球直径2.99 μm，大尺寸酪蛋白胶束220 nm）能更好地维持结构完整性，这为开发兼具营养与功能特性的新型骆驼乳制品提供了科学依据。