乳酸菌发酵改性黑米麸及其对含麸面包品质提升机制研究

本研究通过植物乳杆菌NO.6（L. plantarum NO.6）发酵不同碾磨程度黑米麸（BRB），显著提升其持水性（WHC）、水溶性指数（WSI）和吸油性（OAC）等理化特性；将发酵黑米麸（FBRB）应用于面包制作，不仅改善质构特性和比容，更使总酚含量提升5.85-81.06%，DPPH自由基清除活性提高24.13-90.93%，为功能性烘焙食品开发提供新思路。

　　

Highlight

材料与方法

黑米由江苏农垦集团提供，经梯度碾磨获得4种不同碾磨深度的黑米麸（BRB-1至BRB-4），占比分别为4.14%、4.38%、3.50%和3.31%（w/w）。植物乳杆菌NO.6（L. plantarum NO.6）分离自人体肠道菌群，高筋面粉、酵母等面包原料购自本地超市。

发酵对黑米麸色泽的影响

黑米麸包含果皮、种皮、糊粉层和胚乳等多层结构。随着碾磨深度增加，内部淀粉和蛋白质逐渐暴露，导致样品亮度（L值）升高而红度（a值）降低。有趣的是，发酵处理后所有样品均呈现明显的红变现象，这可能是由于乳酸菌代谢产生的有机酸促进了花色苷等色素的结构转化。

结论

本研究系统揭示了植物乳杆菌NO.6发酵对黑米麸理化特性的改善作用：通过破坏其有序晶体结构，形成疏松多孔的表面形态，使持水能力（WHC）提升34.08-52.16%，水溶性指数（WSI）显著增加95.04-125.67%。这些结构变化为黑米麸在烘焙制品中的应用奠定了重要基础。